"La mia vita da chef? Piatti a ritmo rock e talent con i bambini"

Alessandro Borghese è un picaro della cucina. Chef cosmopolita (figlio dell'attrice Barbara Bouchet e dell'imprenditore Luigi Borghese, è nato a San Francisco, e ha vissuto tra Europa e Usa), conosciuto dal pubblico televisivo per la serie Ale contro tutti su Sky, ha avuto il primo ingaggio a 17 anni su una nave da crociera: è uno sperimentatore che non solo cucina ma assaggia mille cose. La sua azienda organizza dal catering ai corsi di cucina per manager. Lo rivedremo in tv a partire dal 13 marzo, insieme a Lidia Bastianich e Bruno Barbieri sempre su Sky con Junior Masterchef (la versione per piccoli del famoso talent). Come se non bastasse l'attivissimo Borghese ha appena pubblicato il suo secondo libro Tu come lo fai (Mondadori), cento ricette nelle quali ogni piatto è abbinato a un vino, ma anche a un brano musicale. «Di libri ne scrivo uno ogni tanto: ci deve essere un concetto dietro», racconta. «Ogni volta che esco, la gente mi domanda “Chef, ma tu come lo fai questo piatto?”. Così ho messo insieme cento ricette. Ci sono piatti da tutte le regioni d'italia. C'è anche un capitolo dedicato al fritto (Fritterrimo), dalla crocché napoletana al panzerotto».
Ha iniziato a cucinare sentendo l'odore del ragù che faceva suo padre...
«Mio padre, campano, aveva l'abitudine di fare il pranzo della domenica. Sin da bambino mi svegliavo la domenica mattina con l'odore del ragù che “pappuliava”...»
Giuseppe Marotta scrisse che il ragù non deve cuocere, deve «pensare»...
«Esatto. Deve “pappuliare”, deve fare una bolla sporadica».
Torniamo alle radici...
«Ci sono cuochi giovani che vengono ai miei corsi e fanno: “Ho preparato aria di arrosto con le perline di...” e io rispondo “ragazzi, per iniziare dovete farmi una bella pasta al pomodoro o una parmigiana di melanzane”. Per innovare bisogna conoscere la tradizione».
La sua azienda si chiama «Il lusso della semplicità», perché?
«Alla fine, se uno va a vedere il vero lusso sono i piatti semplici, preparati bene. Il vero lusso è il pollo arrosto che ha la crosticina croccante. Altro che sushi...»
Ma lei è famoso anche per la varietà dei suoi piatti...
«Ho viaggiato tanto e avuto vari maestri. Ma resto italiano».
Nel 2009 ha fatto «Fuori Menu», poi è andato a cucinare in Turchia, ora «Junior Masterchef». Situazionismo ai fornelli?
«Non avevo il pallino della stella Michelin. Volevo solo fare un mestiere che mi portasse felicità e creatività lavorando con le mie mani. Amo viaggiare, amo il contatto con le persone, a volte vado a cucinare a casa di amici. La cucina è una cosa completa, un'avventura per la mente».
Organizza corsi di team building per dirigenti...
«Sono corsi in cui i dirigenti cucinano assieme. Assegno un menù, con ingredienti da comprare che debbano rispettare certi costi. Li divido in squadra A e squadra B, sempre in maniera divertente, goliardica. È un modo per insegnare ai dirigenti a far gruppo, a lavorare insieme per un obiettivo comune. Non a caso il gruppo di lavoro di un ristorante si chiama “brigata di cucina”. Poi, tutto finisce in una cena, con un buon bicchiere di vino».
E ora fa Junior Masterchef, in tv con i bambini...
«Dai 9 ai 13 anni. Sono ragazzi eccezionali, spesso figli di cuochi professionisti. Si sono presentati in 4000, ne abbiamo scelti 14».
Ci saranno tutti gli stili di cucina?
«Certo, abbiamo anche figli di immigrati, dal cubano al filippino. I ragazzi sono fantastici: una volta ho detto a uno di loro “bravo, hai fatto un azzardo”, poi lui è andato dagli altri e ha chiesto “Ma che cos'è un azzardo?“»
Come si svolge?
«Il meccanismo è molto simile a Masterchef, ma senza masterclass. Stessa struttura e stessa pressione sui concorrenti: è sempre una gara»
Cosa ha fatto per stemperare la tensione coi ragazzini?
«Gli altri giudici ed io abbiamo passato molto tempo a chiacchierare a proposito dei piatti, sia quelli scelti, sia quelli eliminati. Quando ci sono le eliminazioni cerco sempre di ridurre al minimo lo stress sui piccoli concorrenti.