Come ti servo le cavallette A tavola tra gusto e disgusto

Il dibattito è aperto tra onnivori, vegetariani, vegani, crudisti. Ed entomologi. Sì, anche con il parere di chi gli insetti li studia. Non li mangia. Perché da quando la catena di supermercati Carrefour España ha introdotto, prima in tutta Europa, e con un buon successo di vendite, alimenti a base di grilli, formiche, lombrichi e cavallette, sulle tavole spagnole c'è chi si divide e parla di deriva sociale.

In un Paese fortemente tradizionalista ai fornelli, che utilizza pochi, ma ben identificati prodotti, l'introduzione degli insetti, allevati per uso alimentare, sta portando un minimo di turbamento. Ma anche di curiosità. Gli alimenti, esposti in sezioni specifiche, corredati di libretti informativi e di hostess che offrono assaggini, hanno un costo da 1,5 a 7 euro e sono precotti e cotti. Vanno dall'antipasto, al pasto fino al dolce, all'aperitivo, alla pasta e alle barrette energetiche. C'è anche una linea di merendine di cavallette croccanti al torroncino morbido, pochi grassi vegetali, senza zucchero e con ingredienti biologici.

Il Giornale ha provato le barrette: dall'etichetta degli ingredienti si legge che sono composte dal 40% di farina integrale e amido, 30% di cacao fondente e per il restante 30 di formica rufa, detta anche operaia, classificata da Linneo, come un imenottero della famiglia delle Formicidae. E il gusto è molto simile alle normali barrette, croccante e cioccolato. Non vi è traccia di alcun gusto estraneo o sgradevole al palato. Anche se la mente, durante la masticazione e, soprattutto, la deglutizione s'interroga, di continuo.

«È soltanto una questione mentale», spiega Enrique, un laureando in Scienza della nutrizione che promuove part-time la nuova linea di alimenti. «La maggior parte della gente legge insetti e mostra disgusto, pensando a qualcosa di sporco o, peggio d'infettivo. Poi, i più audaci, assaggiano un dolcetto con le cavallette e si meravigliano. Io personalmente ho fatto assaggiare ai miei amici questi snack omettendo gli ingredienti. Sono piaciuti a tutti, ma quando ho mostrato loro la confezione con gli ingredienti, molti hanno iniziato a singhiozzare con conati di vomito. Per dire che è solo la mente il nostro ostacolo». Assieme all'abitudinarietà. In Spagna si pranza con un panino de jamon con pomodoro o peperoni grigliati, uova e asparagi, merluzzo e tonno scottato, o filetti di pollo grigliato e l'immancabile tortilla de patatas, l'omelette di uova e patata cucinata al forno e ripassata in padella con bollente olio d'oliva. Ingredienti comuni cui gli spagnoli raramente rinunciano. Come non fanno a meno dei soliti insaccati, poco vari rispetto alla tradizione italiana, ma sempre in tavola o nei bar, come il lomo, una specie di bresaola suina e il chorizo, il salame con la paprika.

E pur sembrando prematuro introdurre sulle tavole iberiche una tortilla ai lombrichi o un chorizo alle cavallette, questi nuovi ingredienti del futuro sono apprezzati dai nutrizionisti, sicuri e lodati per le loro qualità organolettiche, a parte l'aspetto. I prodotti sono lavorati a mano e interamente in Europa, come spiegano nella brochure di Carrefour. Tutti gli ingredienti hanno origine biologica, anche le verdure che li accompagnano. «Il nostro obiettivo», spiega a Il Giornale l'ufficio stampa di Carrefour, «è di fornire prodotti alimentari di grande innovazione come alternativa alla solita dieta. Questo anche in un'ottica attenta alla sostenibilità e al rispetto del medio-ambiente». Infatti, la produzione d'ingredienti a base d'insetti produce il 99% in meno d'emissioni di gas inquinanti rispetto alla lavorazione di una bistecca di carne, riducendo sensibilmente la contaminazione con altri prodotti e l'uso d'acqua. Poi è la scelta che colpisce: ultimo arrivo, a meno di un mese dal lancio della linea d'insetti, ci sono i lombrichi buffalo con peperoncino messicano verde o con aglio ed erbe fini provenzali. Non mancano le cavallette che fritte sono una leccornia secondo chi le ha provate: sono in confezioni da 160 grammi cucinate in umido con cipolla e salsa di pomodoro. La cavalletta è ottima anche sulle barrette al cioccolato fondente o con marmellata di fichi al posto delle formiche, la cui produzione, dicono, è un po' più costosa. Gli alimenti hanno etichette molto chiare: ingredienti e valori nutrizionali con grassi saturi e insaturi molto bassi, quasi zero di sodio e zucchero, tanti sali minerali, proteine e vitamine B1, B2 e B3, oltre a omega 3 e 6. Sono destinati a chi ha carenza di ferro nel sangue e non vuole nutrirsi di carni rosse. Tutti prodotti in Francia che, però, ha scelto la Spagna come paese di lancio e test.

La produzione e distribuzione è regolata da una direttiva dell'Unione Europea del 1 gennaio 2018 che fa la lista dei «nuovi alimenti», quindi tutti i controlli sanitari effettuati sono più che validi per ogni paese. Prima del via libera di Bruxelles, alcuni negozi europei di cibo gourmet vendevano alcuni prodotti a base d'insetti che, però, spesso, venivano ritirati in assenza di un permesso specifico delle autorità sanitarie locali. Ora non esiste più alcun divieto e, molto presto, la commercializzazione potrebbe raggiungere anche i supermercati italiani. Secondo la Fao già due miliardi di persone al mondo consumano regolarmente ogni giorno gli insetti ricchi di aminoacidi essenziali. «Sono una valida alternativa a chi non mangia carni rosse e bianche», spiegano in Carrefour. «Tutta la filiera di produzione è molto controllata, ma il grande ostacolo è la mentalità.

Fin da piccoli ci insegnano, in presenza di un insetto, a schiacciarlo o a liberarcene, ma saranno loro, nelle nostre diete, a salvare il nostro pianeta». Il futuro che ci aspetta in tavola produrrà meno liquami. E avrà una nuova categoria: gli insettivori, amati o odiati.