Tutte le squisitezze di Muccioli

nostro inviato a Coriano
Nel calcio gli assenti, quando si perde, hanno sempre ragione. Chi ha invece disertato, per una precisa scelta ideologica, la terza edizione di Squisito, lo scorso fine-settimana a San Patrignano sopra Rimini, ha torto marcio. Non solo si è perso un gran bel momento di gola, calato in un ambiente di notevole tensione emotiva, ma ha dimostrato come da noi si parla tanto di qualità del sistema Italia, a patto però che chi organizza un evento sia schierato dalla stessa parte. Tempo di arrivare a fine ottobre e assisteremo così al fenomeno che cuochi e pasticcieri, esperti e produttori, ignorati nelle loro esibizioni a casa di Andrea e Giacomo Muccioli, torneranno protagonisti degni di attenzione per il solo fatto che a Torino si esibiranno al Salone del Gusto o a Terra Madre.
Sono millanta le cartoline a tinte allegre che ognuno si è portato con sé ripartendo da Squisito e un grazie va a tutti i ragazzi di Sanpa che si sono impegnati in quattro perché tutto funzionasse bene. Di sicuro è un’ottima nuova sapere che in Colombia si stanno sviluppando coltivazioni alternative a quelle di coca, che coprono 80mila ettari e che vengono abbandonate solo se quello che ne prende il posto ha un altrettanto valido ritorno economico. Ne hanno parlato Sandro Calvani, responsabile Onu della Oficina contra la Droga y Delito, e Victor Cordero, che cura la Rete Campesina Ecolsierra-Santa Marta forte di quasi 900 famiglie. Sembrano poche in un Paese di oltre 45 milioni di abitanti, ma da qualcuno bisogna partire e, comunque, di reti simili ne esistono già 63 e si dedicano alla coltivazione di caffè, cacao, cuore di palma, miele. Il tutto in un clima di violenza perché i narcotrafficanti non sono bambole di Barbie che guardano, sorridono e ringraziano.
Quello di offrire un’alternativa positiva a un presente nero è in fondo quello che offrono anche i fratelli Muccioli. Rispetto alle edizioni precedenti, nell’ultima ha fatto capolino una pizza di straordinaria bontà in una pizzeria da campo che presto diventerà una pizzeria vera e propria aperta al pubblico. Vi ho gustato dischi pizzosi come da tempo non mi accadeva, ottimi in primis perché digeribili. Il segreto? È tutto nell’impasto «con lievito madre biologico e 36 ore di lievitazione fuori frigo». Tutto merito dei nove mesi che i pizzaioli di Muccioli hanno trascorso con Giuliano Pediconi, 333.3421793, panettiere a Montecarotto (Ancona) e membro del Richemont club, www.richemontclubitalia.it, per imparare l’arte della panificazione. Quando hai un signor pane (da pizza), il resto è tutto una strada in discesa, in questo caso costellata di fantasia perché la pizza Sanpa presentava Pomodoro San Marzano Dop, Mozzarella di bufala campana Dop, Pecorino alle vinacce San Patrignano, Culatello di “mora romagnola” San Patrignano… E poi c’era quella con grano spezzato grezzo e farina di farro di coltivazione biologica (sopra anche burrata e Prosciutto di “mora romagnola”) e quindi la Kamut per via dell’impasto con farina di Kamut macinata a pietra naturale. Sopra ecco Straccetti fior di latte campano, Parmentier con porro, panna e Grana Padano, Riduzione di aceto balsamico 10 anni e Pancetta dell’immancabile mora.
E ancora la soddisfazione che sprigionava Davide Scabin, cuoco e titolare del Combal.zero a Rivoli (Torino), per avere lavorato gomito a gomito con tre ragazzi che nella comunità seguono il loro percorso di ritorno alla vita. Emiliano Mordenti faceva il carrellista in un’industria di surgelati, oggi cucina i secondi per i 1.200 che come lui affollano il centro («Settecento piatti di carne e 500 proposte vegetariane») e una volta guarito e uscito vorrebbe poter «cucinare per una persona a cui vogliamo bene, la cucina è una via per scambiarsi sentimenti». Sogna insomma una vita normale. Ai secondi è con lui Giusto Consagra, siciliano, già camionista e un desiderio: «Vorrei diventare un vero chef. Seguo i corsi di Vincenzo Cammerucci (ristorante Lido Lido a Cesenatico, ndr) e aspetto». Idem Antonio Franco, tarantino, studente dell’alberghiero, specializzazione cucina. In loro Scabin ha trovato «motivazione, anima e passione e a chili, quando fuori di qui fatichi a metterne insieme alcuni milligrammi».
Poi le cose buone, che possiamo cercare tutto l’anno a iniziare dal prosciutto cotto di agnello Il Sibillino di Andrea Pistilli a Porto Sant’Elpidio (Ascoli Piceno), 329.4169036; tutte le ghiottonerie riunite in Asinoi da Bruna Ferro, titolare dell’azienda agricola Carussin a San Marzano Oliveto nell’Astigiano, www.carussin.com. A parte gli asinelli in carne e ossa, i risi della tenuta Cascine Strà a Vercelli, www.mareaquadretti.it, le farine macinate a pietra naturale a Cossano Belbo (Cuneo) da Marino Felice, 0141.88129, e le lumache di Anna Maria Carfì a Mineo (Catania), 0933.981462. Guai poi scordare la Torta Pistocchi, di cioccolato, a Firenze, www.tortapistocchi.it, il panettone Loison a Costabissara (Vicenza), www.loison.com, i biscotti Fortini a Pietrasanta (Lucca), www.ifortini.it.

E ancora, i pâté e gli ortaggi sott’olio di Agnoni a Cori (Latina), 06.9678668; i formaggi affinati da Eros Buratti a Verbania Intra, 0323.581123; il pane di Lucia Perrone a Matera, www.paneepace.it e i dolci di Di Ciaccio a Gaeta (Latina), 0771.311010... tutte squisitezze.