«Ma la vera arma è la prevenzione»

Enza Cusmai

da Milano

Il rischio di ammalarsi mangiando l’uovo crudo è pari a quello di mangiare carne cruda. Possibile, ma molto remota. Tutto dipende dalle norme igieniche che vengono adottate quando si trattano in cucina gli alimenti. Enrico Magliano, presidente dell’Associazione microbiologi clinici italiani e docente di microbiologia all’Università di Milano sottolinea l’importanza della «sorveglianza domestica igienico sanitaria».
Professore anche l’Oms sostiene che non c’è alcun rischio per i cittadini europei nel consumare le uova crude. Lei è d’accordo?
«L’uovo crudo non veicola il virus dei polli. Non ci sono prove scientifiche al riguardo. Semmai può veicolare solo la salmonella. E dunque il rischio di mangiare l’uovo non cotto esiste da sempre».
Come si può evitare di essere colpiti da salmonella?
«È opportuno acquistare le uova controllate, che provengono da allevamenti indenni, distribuite da negozi o supermercati. Quelle proposte dal contadino potrebbero creare problema se l’allevamento non è sottoposto a controlli sanitari».
Come le mangiamo queste uova per non correre rischi?
«Come vuole. L’importante è lavare il guscio prima di maneggiarle. Con acqua e bicarbonato. La salmonella si trasmette soprattutto dal guscio, da una contaminazione esterna. Esiste solo una minima e remota possibilità che la salmonella passi nell’uovo».
E se non si vuole correre neppure il rischio più remoto?
«La cottura garantisce da qualsiasi contaminazione. La salmonella viene distrutta in dieci minuti a 80 gradi».
Anche mangiando carne cruda si possono contrarre le salmonelle?
«In Italia anche le carni come le uova sono supercontrollate e garantite dai servizi veterinari. Ma se la produzione elude i controlli allora la carne può contenere salmonella e la trasmissione all’uomo è possibile. Però anche altre molte materie prime possono contenere microorganismi che provocano tossinfezioni alimentari».
Anche il formaggio e il latte?
«Certamente, chi si beve il latte appena munto, cioè non pastorizzato, potrebbe contrarre infezioni batteriche, ad esempio la brucellosi, una malattia di mucche e capre».
Gli alimenti freschi e non contaminati come devono essere conservati in casa?
«Al freddo, in frigorifero che dev’essere pulito regolarmente per evitare l’annidamento di batteri e muffe. Ma attenzione, il freddo non uccide i batteri contenuti negli alimenti ma li addormenta pronti a risvegliarsi quando la temperatura torna a livello ambientale».
Dunque, dal frigorifero alla pentola?
«Esattamente. Un errore gravissimo è quello di lasciare la carne troppo tempo a caldo. Favorisce la moltiplicazione dei batteri: da uno a oltre quattro miliardi in condizioni favorevoli in dieci ore».
Quando il cibo torna a temperatura ambiente cosa bisogna fare?
«Applicare alcune semplici ma doverose regole igieniche: tenere separata la carne cruda da quella cotta, lavarsi le mani prima di toccare gli alimenti non dimenticando che possono veicolare batteri (naso-bocca, mano-alimenti).

Si devono anche lavare gli utensili tra una preparazione e l’altra e usare rotoli di carta al posto degli asciugamani.
E la cottura dei cibi?
«Per fortuna la cottura è un killer spietato per batteri e virus, compreso l’H5N1».