Dalla fonduta al caffè: la cucina valdostana è il regno dell'amicizia

La Valle d’Aosta è una regione che si trova all’estremo nord d’Italia: protesa verso la Svizzera e soprattutto verso la Francia, la sua è una cucina di confine, che risente di influenze mitteleuropee e che si fonda sulla trasformazione di alimenti basati sulla produzione locale.

È qui, per esempio, che nasce la fontina, qui nascono tantissimi formaggi e latticini pregiati e pregevoli, dal Reblec al Seras fino al meraviglioso Bleu d’Aoste. Per non parlare di salumi e insaccati: molti si avvalgono del lardo, ma tra tutti è imperdibile il Jambon de Bosse, che contiene spezie di montagna.

Anche gli alcolici sono davvero particolari, a partire da vini come il Muscat de Chambave oppure l'Enfer d’Arvier. Tuttavia non si può non concludere un pasto tipico valdostano senza il génépy, un liquore che viene dalla macerazione nell’alcol delle artemisie alpine.

Antipasti

I pasti in Valle d’Aosta iniziano però molto spesso con la fonduta, piatto che consente una certa esperienza rituale, perché la pentola della fonduta viene messa al centro del tavolo per poi intingervi pezzetti di pane. È fatta con la fontina e altri ingredienti derivati dal latte, e tra gli ingredienti figura il tartufo bianco, che le conferisce un aroma indimenticabile.

Primi piatti

Come in altre zone d’Italia in cui gli inverni sono freddi, la polenta è un’istituzione. Qui, in particolare, viene preparata la polenta concia che è una polenta di farina di mais con aggiunta di formaggio, solitamente fontina e toma (ma c’è chi ci aggiunge anche i tipici erborinati a chilometro zero).

La Valle d’Aosta è anche la terra delle zuppe ma la ricetta più rappresentativa in tal senso la seupa à la Vapelenentse. Si prepara in pignatta con cavolo verza e fontina, e non può mancare del brodo di manzo per la cottura in umido.

Secondi piatti

A ogni regione la sua cotoletta: la cotoletta alla valdostana consiste in carne, controfiletto nello specifico, ripiena di fontina e jamon, che viene panata e cotta in forno. È l’ideale quindi per chi non ama le fritture.

Accompagna la polenta il civet di camoscio, un ragù a base di carne di camoscio, arricchita di ortaggi e sfumata nel vino rosso. È invece uno spezzatino la carbonade, che viene preparata con carne di manzo cotta in umido nel vino rosso. Ma nella cucina valdostana c’è anche spazio per le interiora: e così nasce la milza ripiena, a base di milza di vitello e carne lessa, con vari aromi.

Dessert

I dessert valdostani constano soprattutto di biscotti, come le tegole, che contengono frutta secca (mandorle e nocciole) e sono sottilissime, oppure i torcetti, biscotti al burro con pasta lievitata, che vengono curvati prima della cottura in forno.

Ogni pasto che si rispetti, oltre che con il génépy, si conclude in Valle d’Aosta con il caffè alla valdostana, che come la fonduta individua un’esperienza rituale.

Viene preparato nella grolla dell’amicizia e contiene, oltre che caffè, grappa e bucce di agrumi. A turno, ogni commensale, può bere dalla grolla dell’amicizia usando il proprio beccuccio e suggellando così la funzione sociale del convivio.