Peperoni con bagna càuda, un classico piemontese di Natale

Peperoni e bagna càuda rappresentano due dei protagonisti delle feste natalizie in Piemonte. Preparare la bagna càuda per Natale è semplice: il suo successo si basa sulla presenza di pochi ma essenziali ingredienti, che ne caratterizzano sia l'aspetto che il sapore. È proprio quest'ultimo a rendere unica questa ricetta, con le sue note intense dovute all'aglio. Ma cosa centrano i peperoni con la bagna càuda?

Origini e storia della Bagna Càuda alla piemontese

Quello di "bagna càuda" - o "bagna caoda" - è un termine dialettale piemontese per indicare una salsa calda. Per la precisione "bagna" significa intingolo, mentre "càuda" invece caldo. Si tratta di una delizia tipica della provincia piemontese e della cucina povera, perché preparata con pochi ma indispensabili ingredienti. Le origini si perdono nel passato, fino al Medioevo, ma anche ai tempi dei commerci delle acciughe salate con le vicine zone di mare. Non è un caso che questa ricetta affondi le sue radici nella zona del basso Piemonte, perché è proprio qui che gli scambi con i commercianti d'acciughe raggiungevano il loro massimo.

Tradizionalmente, in queste zone si festeggiava la fine del raccolto dell'uva offrendo banchetti a base di verdure, vino e proprio la deliziosa bagna càuda. Si trattava di un piatto povero, contenente acciughe, olio e aglio: per secoli è stato rifiutato dall'alta borghesia e dai ceti più nobili, proprio poiché la grande quantità di aglio non risultava gradita alla nobiltà. La ricetta trovava invece grande apprezzamento fra i ceti più poveri, dove era largamente diffusa quale emblema di condivisione. Infatti veniva servita in un grande e unico tegame, dove gli ospiti intingevano le verdure. Con gli anni la ritualità del piatto unico è caduta in disuso, cedendo il posto a piccoli contenitori individuali in terracotta, noti come "fojòt": prevedono una ciotola con un fornellino o un lumino, per mantenere la salsa calda.

Per quanto il Piemonte non si affacci sul mare, l'acciuga salata è molto presente all'interno della cucina piemontese, quale testimonianza dei rapporti della regione con le zone marittime, in particolare quelle liguri. Al pari dei peperone, come quello IGP di Carmagnola, abbinamento perfetto della bagna càuda. La stessa ricetta della salsa, nel 2005, è stata depositata a Costigliole d’Asti con un atto ufficiale della Delegazione Astigiana dell’Accademia Italiana Della Cucina, registrandola come quella "da ritenersi la più affidabile e tramandabile".

La ricetta dei peperoni alla Bagna Càuda

La bagna càuda solitamente si degusta intingendo delle verdure fresche, quali cardi gobbi, peperoni, cuori di scarola e di indivia, cipollotti lunghi freschi, topinambur e verdure cotte stagionali. Per la combinazione con i peperoni si prepara prima la salsa, procurando gli ingredienti per 12 commensali:

• 12 teste d'aglio;
• 6 bicchieri da vino di olio extravergine d'oliva;
• un bicchiere di olio di noci (facoltativo);
• 6 etti di acciughe rosse di Spagna.

Si parte proprio dalle acciughe, dissalandole e privandole della lisca, lasciandole poi per due ore in ammollo in acqua, vino rosso o aceto di vino. Il composto dovrà essere cambiato con frequenza, sciacquando di volta in volta le acciughe così da ridurne l'eccessiva sapidità.

A questo punto si sbucciano gli spicchi di aglio, privandoli dell'anima, e si tagliano a fettine e si versano in una pentola - meglio se un tegame di coccio - con un bicchiere d’olio a fuoco bassissimo. Si mescolano con delicatezza evitando che imbiondiscano, per poi aggiungere le acciughe trattate in precedenza. Si rabbocca con il resto dell'olio per proseguire nella cottura, sempre su fiamma bassa e proteggendo con un coperchio.

La procedura richiede circa 30 minuti, con rimescolate delicate per impedire che la salsa frigga. A parte si preparano i peperoni, arrostendoli in forno per circa 40 minuti a 200 gradi, girandoli ogni tanto così che la buccia risulti facile da rimuovere. Appena pronti si lasciano intiepidire, eliminando la buccia, tagliandoli a liste grandi e completando con cucchiaiate di bagna càuda.