Viaggio a San Daniele dal re dei prosciutti

Toglietevi dalla testa l'idea che il prosciutto di San Daniele sia caro. Fate il rapporto peso-prezzo e verificherete che costa molto meno di un pacchetto di gomma americana. Il San Daniele è il risultato di una passione senza compromessi. Viene prodotto in Friuli Venezia Giulia, esclusivamente nel territorio collinare dell'omonimo Comune in provincia di Udine. Una superficie di 35 chilometri quadrati, sui quali operano le 31 aziende (capaci di produrre dai 3.000 ai 200.000 pezzi all'anno) del Consorzio del prosciutto di San Daniele, costituito nel 1961. Riconosciuto nel 1996 come prodotto Dop dall'Unione Europea, il San Daniele è unico: alto potere nutrizionale, facile digeribilità, realizzato solo con carne di suini nati ed allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (oltre al Friuli, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria) e sale marino, senza l'aggiunta di additivi e conservanti.

Per capire perché nel San Daniele non c'è trucco e non c'è inganno, basta andarlo a trovare. Noi lo abbiamo fatto in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, che quest'anno, alla 31a edizione, ha trovato una sinergia importante con la Regione. Il Comune di San Daniele imbandito con imponenti tavolate all'aperto, concerti (Bob Dylan, su tutti) e incontri culturali importanti: rispetto all'anno scorso c'è stato il 21% in più dei consumi con oltre 2.200.000 fette di prosciutto tagliate in 4 giorni nei 12 stand gestiti dal Consorzio e nelle 11 aziende aperte per visite guidate (oltre 10 mila partecipanti). «Questa edizione – ha sottolineato Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio – ha definito un nuovo modello di promozione turistica del territorio e dell'agroalimentare regionale». Entusiasta anche Giuseppe Villani, neo presidente del Consorzio: «Siamo nel luogo della Dop più piccola d'Italia dove un gruppo sparuto di produttori ha creato il diamante della nostra alimentazione, un prodotto che non ha niente se non prodotti naturali». Il San Daniele è un capolavoro della natura, dove è vietata ogni «forzatura». A cominciare dal congelamento delle carni: le cosce fresche devono raggiungere il più veloce possibile San Daniele (di solito entro 48 ore) per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, che prevede quindi anche la temperatura invernale. Chi opera in questo settore non ha giorni di vacanza, è un lavoro che richiede attenzioni e operazioni quotidiane fin dall'inizio. Non tutti sanno, per esempio, che ogni coscia all'arrivo è visionata e controllata meticolosamente (deve avere un peso non inferiore ai 12 kg), con un reso immediato al macello del 10-15%. Perché il «futuro» San Daniele deve essere in condizioni perfette da subito. Poi saranno mani e dettagli esperti a portarlo a compimento e ci sarà un ultimo scarto: una media di 2-3 esemplari ogni mille, trasformati in mangime per gli animali.

Il San Daniele vanta una stagionatura di almeno 13 mesi (i mesi in più fanno un sapore più intenso e la carne un po' più asciutta): ed è proprio lì che sta il segreto del profumo e dell'aroma senza eguali di questo prosciutto, «coccolato» dall'incontro dei venti che scendono dalle Alpi Carniche con le brezze provenienti dall'Adriatico. Dove vedrete finestre strette e molto lunghe, ecco lì c'è un prosciuttificio: finestre aperte e chiuse a seconda della necessità, perché occorre garantire un ambiente il più asciutto possibile. E i dati di mercato 2014 premiano l'eccellenza del San Daniele con un +10% delle vendite e una produzione di 2.500.000 prosciutti. Il 13% è stato esportato, sopratutto in Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Austria, Russia e Gran Bretagna. Poiché è molto presente il concetto di gruppo tra i produttori del San Daniele ecco che, in occasione di Expo 2015, hanno voluto allargare il gioco di squadra ad altri tre Consorzi prestigiosi: quello della Mortadella Bologna, quello di Tutela Grana Padano DOP e quello del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Insieme si presentano al fianco di Eataly sotto l'emblema del «Sapòrem», inteso come unione di sapore e sapere.