Albert Adrià e la cucina del Bulli

«Prima ci chiamavano i cuochi delle spume, poi gli chef delle destrutturazioni. Ora siamo quelli delle arie e delle sferificazioni. Ma presto diventeremo i cucinieri della naturalezza». Così Albert Adrià, classe 1969, «il fratello minore di Ferran», come lui stesso si etichetta non senza ironia, un talento che brilla di luce propria e un piglio sveglio nel manipolare i piatti del Bulli di Roses, elbulli.com, il ristorante più celebre al mondo.
In visita di recente all'Academia Barilla di Parma, Albert ha mostrato a una platea di cuochi (tra gli altri Scarello, Cammerucci, Pier Bussetti e lo sloveno Kavcic) che gli orizzonti gastro-alchemici dell'insegna catalana sono sempre più estesi. Intanto la tecnica della sferificazione, introdotta per la prima volta nel Bulli quattro anni fa, fila che è un piacere: ecco allora ravioli sferici di tè con cubetti al limone, olive verdi virtuali e biscotti con gelatina al mandarino le cui preparazioni fanno sempre un certo che a vedersi. Sferificazione che può essere basica o inversa: col primo processo si ottengono sfere immergendo un liquido con Algin (estratto di alghe) in un bagno di Calcic (sale di calcio in granuli), con la sferificación inversa si cala un liquido con Gluco (mescolanza di due Sali di calcio in polvere) in un bagno di Algin.
E il bello è che Selecta, selectaspa.it, vende al pubblico, da 120 euro in su, i kit per ripetere a casa le alchimie sferiche. «Ma attenzione - ammonisce Albert - a non ridurre la cucina a fuochi d'artificio sin conocimiento: ci vuole sempre conoscenza e rispetto per la tradizione e per la natura».

Proprio quest'ultima, rivela, è la parola chiave del suo prossimo approccio: «Natura come fonte di ispirazione e non come vuoto esercizio di riproduzione mimetica». Ne sapremo di più quando, tra un anno, uscirà un nuovo libro di sole 50 foto che, garantisce, «avrà sulla cucina lo stesso impatto che Matrix ebbe sul cinema».