Alghe, le versatili «verdure» di mare

Storia, tradizione e luogo comune le legano principalmente alla cucina orientale, ma in realtà le alghe sono ottime «verdure di mare» pure nella cucina nostrana. A dimostrarlo, per paradosso, è stato il boom di ristoranti giapponesi nella Capitale, che ha «insegnato» al palato dei romani a gustare senza diffidenza e pregiudizi i cibi «esotici». Perché le alghe sono buone, fanno bene - sono ricche di sali minerali e vitamine - e regalano un tocco poetico ai piatti, portando con sé le suggestioni del mare, tra sapore, profumo e ricordi. Inoltre, sono ipocaloriche, versatili e facili da cucinare. E ora da trovare. L’importante è saper scegliere. «La richiesta è forte, alcuni clienti già sono esperti, altri chiedono consiglio - dice la nutrizionista Vincenza Capozzoli, una delle titolari dell’Albero del Pane (via Santa Maria del Pianto 19; 066865016) -. Esistono vari tipi di alghe. Le più famose sono le Nori, usate per il sushi, che, in fiocchi e crude sono ottime nelle insalate, come le Hijiki. Le Kombu sono ideali con legumi, le Wakame in zuppe e minestroni, le Arame fritte o stufate con tofu. Poi ci sono le Dulse, nord europee, ricche di calcio, ferro e ideali per donne in gravidanza. Le più vendute sono Kombu, remineralizzanti, e Nori».
Salutari, le alghe sono anche gustose e si possono acquistare fresche o secche. «Nella cucina romana, riletta con creatività - dice Agata Parisella, chef di Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115) - sono perfette per antipasti e stuzzichini. Una ricetta golosa e semplice si fa preparando un’insalata di alghe fresche, con sesamo saltato in padella con olio e salsa di soia. Su questa, si pone una scaloppa di capesante appena scottata. Il gusto si può esaltare ulteriormente con sale alle alghe, composto da sale naturale mescolato con diversi tipi di alghe, eccellente pure per il pesce al cartoccio».
«In cucina - spiega Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo (viale Traiano 85; 0665029204; Fiumicino) - le alghe sono un utile alleato per molti piatti. L’agar-agar nei dolci, come gelatina al posto della colla di pesce. La Dulse regala al piatto un sapore un po’ piccante. La Kombu si può usare, al posto del dado, come aroma. Tutte sono perfette con il pesce, dalla zuppa all’insalata di mare». La preparazione cambia a seconda del tipo, ma è comunque facile. «La Dulse non è essiccata - aggiunge - c’è solo del sale sopra, basta sciacquarlo via. Si può usare cruda o cotta, meglio se appena scottata. La Wakame si vende essiccata, si deve farla rinvenire. Può essere divertente, dopo averlo fatto, essiccarla di nuovo al microonde, e usarla per avvolgere il pesce o la carne. In termini di sapore, l’alga porta il ricordo del mare. Va trattata come una comune verdura, meglio poco cotta. Un’ottima ricetta è mettere un pizzico di Wakame a crudo nell’insalata di mare tiepida, come condimento». Le alghe, infatti, non devono necessariamente essere protagoniste del piatto, possono condirlo. «Costano poco - conclude Pascucci - non alterano il sapore e si possono mettere un pezzo alla volta nella ricetta per sceglierne la giusta dose, senza sbagliare mai». Le ricette non mancano. Basta avere voglia di sperimentare e farsi aiutare dagli esperti.

Dalle crêpes con fiocchi di Nori verdi allo stufato di lenticchie con Kombu o a quello di verdure con Wakame, senza dimenticare spaghetti, insalate e dolci, fino alle mele al forno con Carragheen (muschio d’Irlanda), il libro «100 ricette con le alghe» (Macro Edizioni) propone un’interessante selezione dei migliori piatti a base di alghe, oltre a proprietà e suggerimenti, per una cucina sana e «ricercata». Oriente e Occidente si incontrano in un morso. Che sa di mare.