Ceviche, tendenza golosa che arriva dal Perù

Per capire se una nuova cucina etnica stia prendendo forza o meno in Italia, bisogna tenere d'occhio inizialmente i grandi chef e i locali di successo. Ecco perché si è rivelato un segnale importante la scelta, nel 2016, del Cambio a Torino che ha aperto per tre mesi un temporary restaurant di cucina peruviana presso il Bar Cavour, affidandolo a Roberto Sihuahy Ramirez, chef di Ceviche 103 e Nikkei 103 a Barcellona. Il bis nella scorsa estate, con soddisfazione di Matteo Baronetto, regista culinario del concept. Un fatto esclusivo? No, perché poi si scopre che Langosteria punto di riferimento per chi ama il pesce a Milano e non solo ha reso «la» ceviche (al femminile come dicono i peruviani veri) un punto di forza della sua «italianissima» carta che sia di ricciola, di orata o il «clasico de pescado». «Quest'ultimo è stato uno dei piatti più richiesti nel mio nuovo locale di Paraggi» racconta Enrico Buonocore, esperto patron del gruppo.

Que viva ceviche, insomma: l'ariete che sta facendo conoscere anche il resto di una delle cucine più premiate degli ultimi anni: nella The World's 50 Best Restaurants ci sono tre ristoranti di Lima nei primi 50, due nei primi dieci. Virgilio Martinez, piccolo grande chef del Central quinto nella classifica assoluta e primo in quella dell'America Latina sostiene sempre che fermarsi alla ceviche in Perù è come «per un turista straniero, che viaggia in Italia, accontentarsi solo di un piatto di tagliatelle alla bolognese».

Parere illustre, ma è innegabile che sia diventato un piatto simbolo come negli anni 90 fu il sushi per la cucina giapponese da esportazione. Dalla contaminazione tra la cucina precolombiana e quella dei conquistadores spagnoli è uscita la ricetta base che ovviamente offre le sue varianti nei Paesi centro e sudamericani e persino tra una regione e l'altra del Perù: tanto pesce, succo di lime, peperoncino (i locali dicono che non c'è ceviche senza aji e loro ne vantano una varietà incredibile), pepe e un pizzico di sale. Spesso si uniscono cipolla rossa cruda, coriandolo e sedano ma i tocchi d'autore sono innumerevoli. Quanto al pesce, freschissimo, si utilizzano branzini, sogliole, sardine, tonno ma anche polpo, capesante e crostacei. Il contorno classico è composto da patate dolci e mais andino. In attesa di avvicinarsi a Londra che vanta una cinquantina di locali di cucina peruviana Milano guida il gruppo. Il numero uno per classe e menu - aperto due anni fa - è Pacifico che fa parte della collezione di Jaime Pesaque, bravo chef con una decina di locali sparsi per il mondo. La (buona) notizia è che dalla scorsa primavera, i romani si sono ritrovati il gemello ancora più suggestivo - all'interno di Palazzo Dama. Per cucina, servizio e ambiente non siamo lontani dai vertici assoluti dell'etnico in Italia, anzi.

Qui si può fare il tour completo fra le specialità peruviane da esportazione come il tiradito (simbolo di quella cucina nikkei, figlia dell'incontro tra Sudamerica e Giappone) unisce la marinatura del ceviche senza cipolla - e la tecnica del sashimi, con lamine sottili di pesce, intervallate da zenzero fresco, gli anticuchos (spiedini di o pesce marinati in vario modo, esempio della cucina criolla), la

causa limena (sorta di tortino di patate), il lomo saltado (la più diffusa portata di carne) e i piatti chifa che nascono dalla contaminazione tra quella degli immigrati cinesi e dei locali. C'è tanto da scoprire insomma.