Lo chef: «Non ho bisogno di stellette Ho deciso di restituirle alla Michelin»

Un paio di anni fa Alain Sanderens a Parigi e l’anno scorso Antoine Westermann a Strasburgo con le loro tre, ieri a Milano Gualtiero Marchesi con le sue due: non passa stagione che un grande nome del firmamento dell’alta cucina non faccia un passo indietro e rinunci alle stelle Michelin. Solo che Marchesi non lo fa per una scelta di vita, per tirare il fiato (Sanderens) o per un dispetto al figlio (Westermann). Il Divino potrebbe fare sua una celebre canzone di Caterina Caselli: Nessuno mi può giudicare.
Settantotto anni compiuti lo scorso 19 marzo, ha invitato i cronisti per questa mattina al Circolo della Stampa in via Senato con un comunicato di poche ma chiarissime parole: «Gualtiero Marchesi restituisce le stelle alla Michelin», stelle che furono tre dall’edizione 1986 a quella ’97, primo italiano capace di tanto in patria, e che da allora sono due.
È un gesto assolutamente irrituale: sono i responsabili della Rossa che danno e che tolgono, senza mai spiegare le loro decisioni, e non gli chef ai quali tocca la gloria ma certo non la proprietà delle stelle. Però il grande cuoco lombardo è in una posizione particolare: non ha eredi in famiglia (arriva da una genia di albergatori, ma figlie e nipoti sono scultori o musicisti) e nemmeno uno a livello professionale perché i vari Cracco, Oldani, Berton, Lopriore, Crippa a un certo punto hanno imboccato la loro strada. In più appare stanco e debilitato da una pesante malattia che però non gli impedisce di girare il mondo (è appena rientrato da una serata a New York), ma che di certo lo condiziona quando guarda al futuro.
Già, quale futuro? Lasciata Milano quindici anni fa per aprire l’Albereta alla corte di Vittorio Moretti in Franciacorta, a inizio primavera ha compiuto il viaggio in senso contrario aprendo il Marchesino all’interno della Scala senza però ancora convincere. Non solo: nel 2007 il contratto con i Moretti venne rinnovato per un anno appena e il 31 dicembre avrà termine. Cosa succederà? Il gruppo Moretti vuole un ristorante stellato, non un museo e tra breve vorrà chiarezza. Marchesi in più è da tempo che non risponde ai questionari che la Michelin invia a tutti coloro che entrano in guida per controllare i dati utili tipo chiusura e ferie e certo non può inserire un due stelle (finora confermate dalle prove degli 007 passati a Erbusco) senza andare più in là di un numero di telefono.
Però Marchesi non vuole più essere sottoposto a giudizio come il primo dei cuochini. Ha sempre detto agli amici che avrebbe continuato a pieno titolo fino agli 80 anni compiuti, ma ora il tempo stringe e a New York, quattro giorni fa, ha detto senza mezzi termini: «Voi giovani dovete cucinare per i clienti e non per le guide». Ha poi anticipato quanto annunciato ieri: «Non appena sarò tornato a Milano convocherò la stampa e dirò che non intendo più essere giudicato. Farò il fuoriguida, ho fatto troppo in vita mia perché debba sottostare ancora a questi esami».
In fondo lo disse già una decina di anni fa quando la Michelin lo bocciò, retrocedendolo da tre a due stelle: «Non voglio essere giudicato da incapaci», scordandosi, tale l’amarezza, che in fondo erano gli stessi che fino all’anno prima lo promuovevano.

Resta l’insofferenza di tanti verso la Michelin che continua a lodare la cucina francese, che ha promosso Tokyo città dove si mangia meglio al mondo (150 locali e tutti stellati!) e che mortifica l’Italia con scelte che non tutti i protagonisti condividono, tanto che ieri c’è chi ha commentato: «Dovremmo restituirle tutti, solo che le stelle ci fanno aumentare il fatturato». La verità nuda e cruda. Marchesi gioca di anticipo, cerca un trono e l’immortalità da consegnare ai posteri.