Lo chef va in cattedra e il cioccolato diventa il principe della cucina

Elena Jemmallo

da Milano

Il dolce smette di fare solo da dessert e si posiziona tra il primo piatto e la portata di carne, il gelato si abbina con il formaggio e il pesce diventa una sfoglia sottile e profumata. Non solo. Stanco di abbinarsi sempre e solo con il peperoncino, un matrimonio certamente di successo, ma ormai alla portata di tutti, il cioccolato scopre altre spezie, dalla cannella all’anice stellato, e la pasta diventa “alternativa”, a base di formaggio e verdure. Sono solo alcuni degli spunti e delle idee innovative che escono dalle cucine degli chef, dei pasticciri e dei gelatieri più quotati sulla scena internazionale, che si sono dati appuntamento a Identità Golose, il congresso italiano di cucina d’autore, giunto quest’anno alla seconda edizione.
Nato da un’idea del giornalista e critico gastronomico del Giornale, Paolo Marchi, è un’occasione di incontro, e spesso anche di scontro, tra i migliori artisti internazionali della ristorazione di qualità. Così per tre giorni le migliori menti golose ripongono gli attrezzi del mestiere e salgono in cattedra, per tenere delle vere e proprie lezioni di haute cousine.
Come ad una sfilata di moda, quello che conta è soprattutto stupire, se stessi e i colleghi. A cominciare da Pascal Barbot, il volto nuovo della Francia ai fornelli, chef e co-patron con Christophe Rohat dell’Astrance a Parigi, che integra le conoscenze dei viaggi in India, Giappone e Taiwan, con i sapori nostrani. Ma prima di andare a cercare ispirazioni all’estero, Alfredo Russo, uno dei migliori cuochi del Piemonte, propone una lezione su «il difficile di fare le cose facili» e quindi quattro classici in cui tutti, prima o poi, si cimentano: frittata di cipolle, pasta con le vongole, insalata russa e cotechino con le lenticchie.
È invece all’insegna dell’innovazione la proposta di Massimiliano Alajmo (detto il “Mozart dei fornelli”, vista la precocità con cui si è messo ai fornelli: prima dei vent’anni), che alla perenne ricerca di nuovi gusti, propone la pasta a base di formaggio. Legato alla tradizione è invece Vittorio Fusari, lombardo di Iseo, che sottolinea un po’ il senso di tutto il congresso: «La cucina è uno dei linguaggi più diretti: - spiega - non mangiamo solo per sfamarci».
Ma la vera novità della tre giorni è il gusto dolce, spesso messo in secondo piano e ora pronto a prendersi la sua rivincita. Ieri la giornata è stata all’insegna del gelato: dai gusti alla grappa di Giancarlo Timballo della gelateria Fiordilatte di Udine, al gelato al thè nero ai frutti di bosco della storica gelateria Petrini di Roma. Per i palati più classici, il pistacchio di Bronte, elaborato dalle mani di Guido Martinetti e Federico Grom. Oggi sarà invece il turno degli chef patissier della storica fabbrica francese di cioccolato Valrhona, che hanno le idee molto chiare su come reinventare un gusto così amato e così ampiamente diffuso come il cioccolato: «Smettiamo di pensare al dolce come decorazione bella per gli occhi – spiega Yahh Duytsche – e concentriamoci sul contenuto, come i cuochi fanno per un primo piatto».

Ecco allora il mix di cioccolato e farro, con gelato di pepe e frutti tropicali. Ma da appagare non c’è solo il gusto, ma anche l’olfatto e l’effetto sorpresa: nasce così un dolce cremoso al cioccolato “nascosto” sotto una bolla di zucchero soffiato.