Citata anche nel dizionario di Dumas

È uno dei formaggi più conosciuti al mondo. Per legge oggi deve essere prodotto esclusivamente con latte di bufala, animale originario dell’India «importato» in Italia dai Longobardi nel VI secolo. Fin dal 1400 la mozzarella di bufala è menzionata in numerosi testi: veniva mangiata cruda o mescolata ad altri ingredienti per speciali preparazioni. Se ne hanno tracce anche nel Dictionaire de Cuisine di Alexandre Dumas padre, col nome di uova di bufala, le nostre odierne ovoline. Ma come si prepara? Dopo aver portato il latte a una temperatura di circa 30 gradi, vengono aggiunti fermenti lattici e successivamente il caglio. Dopodiché la pasta ottenuta si lascia riposare nel siero caldo per almeno quattro ore. Quindi si passa alla «filatura», cioè il tiraggio della pasta: operazione che avviene in contenitori pieni di acqua bollente con appositi bastoni di legno.

Quando ha raggiunto la giusta consistenza viene porzionata, in gergo «mozzata» (da qui il nome) passando da una mano all’altra dei casari: uno spettacolo veramente affascinante. La mozzarella viene poi messa in acqua fredda per renderla soda e successivamente in salamoia.