Coniglio e minestra «salvagioia»: Alla scoperta dei sapori di Ischia

Loredana Gelli

«Più profonda è la conoscenza, più passionale è l’amore». Questa frase di Leonardo da Vinci ben si adatta all’incontro con la cucina di Ischia, resa particolare dalla delicatezza del sapore degli ortaggi coltivati nella zona e dalle profumate spezie e aromi utilizzati nell’elaborazione dei piatti classici regionali. Ispirata alla tradizione enogastronomica dell’isola è la cucina dell’Albergo San Montano di Lacco Ameno. «È dal 1980 che lo chef Pasquale Di Iorio e la sua brigata elaborano per la nostra struttura piatti legati alla tradizione riuscendo a coniugare sapientemente tecnica e arte culinaria», spiega Antonio Baldi, proprietario dell’hotel. Usanze e curiosità, allo stesso modo, sono un patrimonio da recuperare: il «Kala Kala», per esempio, rappresenta un sistema antico di baratto, tra i prodotti della terra e del mare: coniglio in cambio di totano o alici. Il vino delle feste era costituito dal Sorriso che accompagnava eventi gioiosi come matrimoni o ricorrenze religiose. E la minestra Salvagioia (bietola, tarassaco, rucola ed erbe spontanee della stagione) era legata ai momenti di carestia o costituiva l’unico sostentamento al tempo della guerra. Pietanze legate al cuore agricolo di Ischia e alle sue materie prime eccellenti come, per esempio, il coniglio da fossa che si può trovare solo qui e che rappresenta la vera radice contadina dell’isola.

L’ambiente naturale dell’Albergo San Montano, in particolare gli aromi che crescono spontanei nel giardino aromatico (mirto, rosmarino, maggiorana, salvia, timo, limone), costituiscono il contesto ideale alla degustazione di antiche curiosità gastronomiche e al loro abbinamento con i vini dell’isola: il tipico vino Biancolella è perfetto con le candele al sugo di coniglio, i rossi Per’e Palummo e Scheria dan vita a un matrimonio d’amore col totano ripieno e col tipico coniglio all’ischitana.