Cous cous sinonimo di amicizia

Che il cous cous sia il piatto dell’amicizia, lo si evince anche dalle dosi delle ricette fornite da alcune delle squadre in gara a San Vito lo Capo (Trapani): Tunisia, Brasile, Senegal e Israele - vincitore per il 2007 con il “Cous cous del re Salomone con tonno rosso alla purea di zucca e salsa di pomodori e melanzane” – insegnano volentieri la loro ricetta, ma con dosi per 100 persone. Come dire: un piatto per famiglie molto allargate o piccoli villaggi. Che poi sarebbe la definizione migliore di quel che diventano, disseminate in San Vito lo Capo, le varie “case del cous cous” trapanese, magrebino, di San Vito e “dal mondo”, che quest’anno riuniva Brasile, Costa d’Avorio e Senegal. Ma mentre l’operazione di incocciare la semola resta appannaggio di donne e uomini di buona volontà (specie quando i chili di semola impiegati sono dieci o più), è avvincente notare, ricetta e paese che vai, usanze e attitudini che trovi.
Il Brasile, per esempio, ha visto evolvere le ricette dei coloni portoghesi e degli africani che lavoravano nelle piantagioni come schiavi in cous cous paulista da un lato – con pesce, semi di grano, uova, pomodori e cuori di palma – e in quello di Bahia dall’altro – con tapioca, latte di cocco e latte condensato. Le multinazionali dell’alimentazione hanno penetrato le culture nazionali tanto che quando la bella ed elegante cuoca del Senegal illustra ai giurati la ricetta del suo paese, dice con un che di orgoglio patrio «e poi ci mettiamo il nostro dado», che in Senegal, si affretta a chiosare Vittorio Castellani, è considerato un prodotto nazionale benché sia made in Swiss. In Tunisia si è affermata la scuola di pensiero secondo cui se accompagna il pesce, il cous cous deve avere grana fine, mentre con la carne ci vuole una grana grossa. E le cuoche siciliane spiegano che se si opta per la mandorla, l’erba aromatica sarà prezzemolo e l’agrume di riferimento il limone, ma se al cous cous si mischiano pistacchi di Bronte, la scorza sarà quella dell’arancia e l’aroma quello del finocchietto selvatico, criterio che per la sua bontà ci pare astraibile dal cous cous e importabile in un pesto per condire la pasta o nella cottura del pesce o in un risotto con reminiscenze estive del Capo. Dalla Costa d’Avorio arriva un criterio per l’impiego della manioca, che sempre più spesso rimiriamo nei nostri mercati con un punto interrogativo nello sguardo. Ridotta in semola, la manioca è la base dell’attieké, che poi sarebbe la versione nazionale del cous cous. Il Marocco declina le semole in una molteplicità in cui spicca quella di orzo, semplice e affumicato, ottimo col pesce; quanto al calamaro ripieno di spinaci che in Tunisia fa da accompagnamento, ha dignità di piatto in sé, a volerlo astrarre. Infine, il gioco di agrodolce proposto nel maftoul, versione palestinese del cous cous, conquisterebbe gli organizzatori modenesi di Gusto Balsamico così come ha conquistato lo chef israeliano Ronny Basson che, salito sul podio del vincitore, alla domanda «Lei per chi avrebbe votato?» ha risposto senza esitazioni «Per il cous cous palestinese», risposta che al di là dell’apparente diplomazia internazionale contribuisce ad assegnare il primo premio assoluto a San Vito e alla manifestazione in sé, che sulle potenzialità del cous cous mette d’accordo tre religioni e smorza svariati nazionalismi in un semplice invito a cena con cous cous.
E se la ricetta di Israele ha meritato il premio per la sua modernità e per una studiata internazionalità degli ingredienti, che voleva essere un omaggio alle tante realtà nazionali con cui convive la cucina ebraica, va detto per onestà che solo per un soffio il podio non è andato alla squadra italiana, tutta al femminile, autrice di un cous cous mirabile nella sua semplicità e pulizia di sapori, anche se alcuni giurati non hanno apprezzato la presentazione in una cornucopia di pasta di pane. Ma quale démodé, ragazzi: è il coraggio di fare le cose come le faceva tua mamma. Vorremmo pertanto assegnare alla squadra italiana, composta da Piera Spagnolo, Caterina Brignani, Antonella Pace e Giuseppina Candela, un premio simbolico per il look: le quattro indossavano grembiuli e magliette coordinate coi colori del piatto cucinato, una sciccheria. Molto ammirato anche il colore dei mocassini di Vissani e premio «coscienza politica» a Fede (alias Federico Quaranta), che la sera della premiazione ha indossato una maglietta rossa per ricordare il popolo birmano.