Critici bocciati, i golosi votano un altro risotto

Non si è mai parlato e scritto tanto di Risotto alla milanese come in questi ultimi giorni. Per fortuna lo si è pure gustato e mangiato un po’ ovunque nel mondo perché alle parole e alle celebrazioni è sempre meglio seguano anche i fatti concreti, buoni bocconi. Si sono sommati due iniziative: la giornata della cucina italiana nel mondo, che cade ogni 17 gennaio, e la premiazione del concorso Giallo Milano promosso dalla rivista RistorArte, direttore Saverio Paffumi. Nel primo caso, che ha per orizzonte il pianeta Terra, centinaia di cuochi hanno risottato così come l’anno scorso avevano preparato la Carbonara, ogni volta un piatto diverso ma sempre italianissimo. Nell’altro, che guarda a Milano città, l’esatto opposto: una giuria di esperti si riunisce a primavera solo per celebrare il risotto allo zafferano, da qui il logo Giallo Milano, poi gli organizzatori attivano una sorta di giudizio popolare e tempo dopo ne annunciano il verdetto. Visto il tema della festa promossa dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani nel mondo, hanno fatto coincidere i due momenti.
Se gli esperti avevano scelto il risotto alla milanese di Silvano Prada, chef all’hotel Four Seasons, chi ha girato dei 52 locali indicati, scelti tra il capoluogo e la sua provincia, tutti fuori dal giro degli stellati, ha emesso tutt’altro verdetto. Per i golosoni nel 2008 nessuno ha preparato un risotto alla milanese meglio di Andrea Bevilacqua, cuoco dell’Antica Trattoria Bagutto, al 4 di via Vittorini a Milano, telefono 02.503572. In scia, ecco al secondo posto Andrea Sconfienza dell’Antica Trattoria Morivione al 2 di via dei Fontanili sempre a Milano, 02.89511578, e al terzo Giampiero Tagliabue del Ritrovo in via 25 aprile a Ozzero, 02.9400134.
Che critici e pubblico non la pensino allo stesso modo non deve sorprendere, succede in tanti settori, la musica come il cinema ad esempio. Ci sono tanti film che hanno spopolato nei vari festival che a stento superano la prima giornata di distribuzione nelle sale perché ritenuti troppo difficili dall’uomo della strada. Così è ben difficile che i più vadano a pranzo al Teatro, il ristorante elegante di un hotel a cinque stelle lusso in via Gesù. Più probabile affollino osterie e posti simpatici, più economici e rassicuranti.
Ha detto Paffumi: «Abbiamo aderito all'iniziativa di sabato scorso perché promuove la ricetta nella sua corretta interpretazione, con il proposito dunque di proteggerla e valorizzarla». Corretta per chi con lui organizza Giallo Milano, perché proprio la risottata mondiale e tanti momenti consimili in giro per l’Italia hanno dimostrato come non esiste un risotto uguale nel tempo.

In pratica non si può prescindere dallo zafferano, poi tutto il resto varia a seconda delle capacità di chi decide di cucinare il suo risotto giallo. I migliori cuochi, ad esempio Davide Oldani del D’O di Cornaredo, stanno allontanandosi dal vino e dallo zafferano in avvio di preparazione, per versarlo sopra in un finale geniale e insolito.