Gamberi rossi scottati, porcini sott'olio e maionese di porcini

Ingredienti: 20 gamberi rossi di Sicilia, sale, olio

Per la maionese: 35 gr tuorlo, 1 gr sale di Cervia, 75 gr olio di semi di girasole, 25 gr di olio extravergine ligure, 125 gr purée di porcini. Per il sott'olio: 240 gr di funghi porcini puliti e tagliati a pezzi, 560 gr d'acqua, 24 gr sale, 150 gr olio di semi di girasole, 50 gr olio extravergine ligure, 25 gr Tartufo Bianco d'Alba

- Pulire, lavare e asciugare bene i gamberi. Scottarli in padella ben calda con olio e sale.

- Per la maionese: mettere tuorli, sale, purée di porcini nel frullatore; frullare aggiungendo poco per volta olio di semi extra vergine.

- Per il sott'olio: bollire l'acqua con il sale; quando bolle aggiungere i porcini. Cuocere per circa 5 minuti. Quando sono cotti scolare, asciugare bene, mettere in un barattolo, coprire con olio, mettere il coperchio, mettere a bagno maria e pastorizzare per circa 15 minuti.

- Quindi: Scolare i porcini sott'olio, mettere in un contenitore e chiuderlo con pellicola trasparente. Lasciare in forno a 60° per circa 10 minuti.

Posizionare la maionese sul piatto, posizionare i funghi, i gamberi e grattare il Tartufo bianco

chef della Locanda del Pilone

Madonna di Como (frazione di di Alba)