L'inedito in cucina: carbonara (ma di calamari) e sushi (di carne)

Cosa fa uno chef durante le sue vacanze estive? Se ne va in giro per il mondo, assaggiando, cercando di scoprire ricette e abbinamenti, sapori inediti e nuove tecniche. Tornato alla base, si mette al lavoro. Eccoli, i nuovi piatti più gustosi che abbiamo assaggiato nella capitale meneghina. Wicky Pryan, come sempre, passa le vacanze nel suo Giappone, dove setaccia il paese in cerca di ispirazione: appena torna pensa a come consegnare una storia e un gusto. Ora propone al suo Wicky (Via San Calocero, 3 tel 02 9737 6505) il sushi di Kobe, interpretazione libera e provocatoria di un piatto classico, stavolta con la carne più pregiata al posto del pesce. È tornato anche con una nuova versione della tartar di wagyu: i piatti «Arcobaleno» e Sushi Kan sono però dei classici che sarebbe un delitto non assaggiare. Ebbrezza di alta cucina al bistrot Les Gitanes , (via Tortona 15, 02 8394084) dove Davide Callegari ha ideato la carbonara di calamari, un piatto potente e intenso, per via del bacon croccante e della salsa composta dal rosso d'uovo con grana padano giovane e pepe nero del Kerola (suggeriamo un abbinamento nobile, uno champagne con una punta sapida, tipo Seduction di Marguerite Guyot). Iperbolico anche il foie gras d'anatra spadellato al balsamico con valerianella e salsa fresca al finocchio. Profumi avvolgenti al Persè , di fronte all'Arco della Pace (via Bertani 16, 02 39.46.57.55) il patron Valerio Sita ha cambiato linea, proponendo un menù light, ideale per la delicata clientela femminile: ravioli di melanzane con scampetti marinati al pistacchio e friggitelli ripieni di menta e caprino. Sapori pugliesi, e soprattutto un piatto unico in assoluto, a I Salentini (via Solferino 44, 02 45498948): nessun altro vanta dei salumi artigianali di pesce.

Antonio Ingrosso, tornato da Torre Colimena, ha portato il San Daniele di tonno e la mortadella di bottarga che sanno di puro paradiso in un ristorante legato alla tradizione e travolto dalla passione per i sapori genuini.