Sorpresa: le calorie non sono uguali

Pensiamo sempre di ridurre tutto a un numero. D'estate, poi, se si tratta di calcolo delle calorie, quasi ci metteremmo a cercarle dove non esistono. O dove, semplicemente, non spaventano. Sì, perché uno studio americano pubblicato dal Journal of American Association ci istruisce oggi su quanto le calorie, da cibo a cibo, possano essere diverse.
Guai a demonizzarle, farsi bastare cifre e bilanci quotidiani: le calorie sembrano tutte uguali come fili d'erba, ma le cose non stanno così. Non solo. Quelli che per secoli sono stati considerati pericolosi attentati alla linea e alla salute (i grassi e gli zuccheri) possono rappresentare un alleato molto strategico per non recuperare i chili persi, e per accelerare i processi di dimagrimento. Come? Come sempre: scegliendo quelli giusti.
Lo studio americano, condotto dal dottor David Ludwig a Boston, ha verificato l'impatto di diete diverse sulla spesa energetica dei pazienti, oltre a quello degli ormoni e dei valori più indicativi sui test del sangue. La difficoltà più comune? Naturalmente, mantenere il peso forma una volta terminata qualunque cura dimagrante. Ma, tra gli altri benefici del mantenimento, a saper scegliere tra gli scaffali giusti, c'è anche il risparmio economico.
La svolta è proprio la distinzione tra gli alimenti ricchi di grassi e di zuccheri «pericolosi», e i cibi che invece, pur contenendo carboidrati o grassi, aiutano a dimagrire prima e meglio. La dieta vincente sarebbe un'alimentazione simile a quella mediterranea, ricca di pesce, frutta, verdure e fibre, certo, ma anche una piccola quantità di mandorle e noci, gli oli più sani e la farina d'avena.
I 21 partecipanti allo studio, di età compresa tra i 18 e i 40 anni, hanno dimostrato l'insuccesso a lungo termine della dieta con più scarsa quantità di grassi. All'inizio, infatti, una dieta contenente il 45% delle calorie dai carboidrati, il 30% dai grassi e il 25% dalle proteine, aveva garantito una perdita di chili pari al 10% del peso corporeo dei partecipanti. Il mese successivo, per 30 giorni, i pazienti hanno sperimentato un'alimentazione con notevole taglio di grassi e zuccheri, cioè una dieta a bassissimo contenuto di carboidrati (la cosiddetta «dieta Atkins»); altri due regimi alimentari sono subentrati nelle otto settimane seguenti. La dieta con risultati peggiori? Quella, appunto, in cui le calorie quotidiane tendevano a escludere i piccoli (falsi) dèmoni della nostra cucina: oli e carboidrati. I trigliceridi dei pazienti sono aumentati, e il cosiddetto «colesterolo buono» si è ridotto. Guai a tagliare categoricamente - parola del dottor Ludwig - qualsiasi sostanza alimentare. Ma quali sono gli zuccheri e i grassi dei quali invece possiamo fidarci? Margerita Caroli, pediatra ed esperta di nutrizione, dice che «leggere tra gli ingredienti di una pietanza "oli vegetali" è come ricevere una lettera anonima: non sappiamo chi ce la manda. Lo stesso vale per i grassi saturi, quelli animali, e gli oli vegetali come quello di cocco e di palma. E poi gli zuccheri aggiunti. I grassi "buoni" sono quelli dell’olio ma non tutto: anzitutto quello dell'oliva, poi l'olio di mais, quello di semi di girasole e di arachidi.

Quanto agli zuccheri - prosegue Caroli - sono indicati gli alimenti ricchi di amido, come pasta, riso e pane, purché accompagnati da fibre o, meglio ancora, integrali».
La ricetta vincente, insomma, è una vecchia e sempreverde filosofia. Smascherare i nemici, lasciarsene sedurre ma con grazia, e perché no, invitarli a cena...