La cucina greca parla francese

Ci sono occasioni in cui ci dispiaciamo di non aver scelto a suo tempo una carriera nelle cronache rosa. Solo perché così potremmo dilungarci a descrivere la mise di Anny Iliopoulou, direttore di Athinorama, rivista settimanale ateniese che indice annualmente la serata La toque d'or, premiazione dei 35 migliori ristoranti greci. La serata, tenutasi ad Atene, non è frequentata solo da pingui critici gastronomici e da fortunati cronisti prestati alle pagine di costume: tutta la Atene bene sgomita per ottenere un invito e magari venire ripresa in tv insieme a qualche illustre rappresentante del bel mondo della televisione (i due simpatici sconosciuti seduti accanto a me, ho poi scoperto, erano le star di uno show della mattina). I migliori chef greci vengono introdotti sul palco da presentatori e attori professionisti, inframezzati da sketch comici. Viene spontaneo il paragone con l'austera sobrietà delle nostre premiazioni, in presenza di sponsor in abito grigio. Qui ad Atene, l'aria di festa e il fatto che si scomodino le tv - non per cinque minuti di riprese: per trasmettere la serata - dà l'idea dell'interesse di massa che accompagna quella che Diane Kochilas, giornalista del quotidiano Ta Nea e autrice di The Glorious Food of Greece (opera pangreca paragonabile al fervore filologico regionale di Anna Gosetti della Salda) definisce «la nuova cucina greca moderna».
Fa specie poi, e pure un po' di tristezza, il fatto che ai primi posti della classifica si piazzino - a sentire gli habitués, regolarmente - ristoranti che propongono cucina francese. Non l'eccellente Christophoros Peskias, l’Adrià greco, che dopo l'esperienza dal catalano ha aperto 48 The Restaurant, dove destruttura classici nazionali come l'insalata politiké, e pure la nostra carbonara (tagliolini di cetriolo con salsa allo yogurt e bottarga e scorze di arancia). Non Lefteris Lazarou che a onor del vero, con il suo Varoulko, è stato il primo ristorante di cucina greca a prendere la stella Michelin, ed esegue brillanti variazioni sul tema dei piatti più semplici: moussakà, sardine ripiene, calamari con ouzo. E nemmeno Chrysanthos Karamolengos, giovane schivo e chef inquieto che crea un locale dopo l'altro, e nonostante la collocazione estremamente periferica ha ottenuto l'attenzione dei giornali nazionali con la sua ultima location, Apla, dove propone classici greci a cui apporta ingredienti stranieri conosciuti nei suoi viaggi, e ci ha lasciato un dolce e imperituro ricordo con le olive confit nel dessert di limone. E nemmeno Yiannis Baxevannis, cretese migrato a sciacquare i mestoli nella Senna, rimpatriato con l'idea di fare la cucina francese tanto amata dai connazionali conservatori, e poi folgorato dall'idea di riproporre i classici cretesi rinnovati con le tecniche apprese all'estero. Comprensibile invece che non rientri fra i top consacrati da Athinorama George Venieris, chef 29enne del neonato ristorante sul terrazzo dell'Elektra Palace, che per entusiasmo, approccio filologico e slancio creativo si guadagna un posto nella nostra personale classifica «saranno famosi». E con tutto l'affetto per Nobu, provoca malinconia anche che al quinto posto si piazzi il Matsubisa di Mykonos. Diciamo che da neutrali osservatori stranieri, lungi da noi l'idea di propagandare nazionalismi gastronomici, ma ci piacerebbe che una classifica dei migliori ristoranti di Grecia prevedesse, che so, una classifica a parte per le cucine straniere, e desse manforte alla cucina nazionale in rimonta. Qui, invece, la classifica a parte è per i migliori ristoranti di cucina greca. A onor del vero, ce n'è una anche per la città di Atene.
Nel resto del paese, le aree gastronomicamente calde, stando alla distribuzione dei premi di Athinorama, sono Santorini, Creta, e la penisola calcidica. Ma siccome la curiosità è lettrice, e le premiazioni per questo si fanno, ora ci tocca giocoforza dire dire i primi quattro. Al quarto posto, Pil Poul et Jerome Serres di Atene, indovinate che cucina fa? Al terzo posto Squirrel, nella Calcidica. Secondo classificato, Etrusco di Corcira, che accosta cucina greca e italiana. Primo assoluto, Spondì, la tradizione francese ad Atene.