Canzian e l’alta cucina democratica

Daniel Canzian è probabilmente tra gli chef più sottovalutati della scena milanese. Nato a Conegliano, in Veneto, e cresciuto in una famiglia di osti, ha avuto il suo incontro cambia-vita con Gualtiero Marchesi, che gli ha donato tecnica, passione e visione. Dal 2013 ha un ristorante in Brera, all’angolo tra via San Marco e via Castelfidardo, che si è letteralmente disegnato addosso: uno spazio bianco con le macchie di colore di alcuni quadri (l’ispirazione artistica è assai importante per lo chef) e in fondo una specie di altare allegro con i colti degli chef che Canzian ritiene i suoi maestri, o comunque i grandissimi.

Anche la cucina di Canzian è in realtà un foglio bianco, che lui riempie di opere nitide che attingono a una tavolozza di ingredienti freschi e provenienti da artigiani e produttori che conosce personalmente. Ciò gli dà modo di scolpire quella che lui definisce vera cucina italiana contemporanea, che lascia spazio, in una apposita carta, anche alle sue radici, l’Alta Cucina Veneta, da cui ho assaggiato i Grissini pastello al mantecato veneziano, le Cappesante e pesche alla Serenissima, gli Gnocchi dorati ripieni di baccalà serviti in “sughet”. Il menu in questione ha tre misure in funzione della fame del cliente: quattro portate per 75 euro, cinque portate per 85, sei portate per 100. Per questo menu è suggerito anche l’abbinamento con il “vino dello chef”, l’Ancestrale Die Valli.

L’altro menu è il cosiddetto Iconico, una retrospettiva dei piatti più interessanti prodotti da Canzian negli ultimi anni: il Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia risale al 2013, anno di apertura del ristorante, ma resta di grande attualità, elegante e fresco e con una cottura del riso francamente perfetta (la questione è delicata a Milano). Le Mezzelune ampezzane di barbabietola, caviale e salsa al Franciacorta sono più recenti, sono state create nel 2022, mentre il Maialino da latte croccante caramellato “meraviglie di Venezia” è del 2018. Tra i dolci i Profiteroles “miele e fieno” (2023) e la Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro (2015).

C’è anche una carta da cui crearsi un proprio percorso personale: due portate a 65 euro, due portate più dessert a 75, quattro portate a 90. Le proposte sono articolate per sezioni che non hanno tanto a che fare con la struttura tradizionale del pasto quanto con delle fonti di ispirazione: c’è una sezione Terra e Mare (da cui ho provato l’Armocromia al caviale, intreccio di seppie, zucchine e asparagi, un piatto davvero riuscito malgrado il nome à-la-Schlein), un’altra Vanto Italiano da cui suggerisco di pescare la Pasta mista, canoce, gamberi rossi e pepe rosa, un’altra dedicata alla stufa, un paio di classici milanesi bene eseguiti (l’Ossobuco di vitello in gremolada con risotto alla milanese e la Costoletta di vitello alla milanese con sfumature di ortaggi di stagione).

Ho trovato Canzian nella mia ultima visita davvero in forma e stimolante, pieno di voglia di raccontarsi e di trasmettere la sua idea davvero democratica della cucina fine dining. Una chiacchierata con lui a fine serata è stata l’occasione per molte interessanti riflessioni. E a proposito di democrazia, per il luogo in cui si trova (Brera), per la sua esperienza e per il suo talento i suoi sono prezzi davvero competitivi. Ho speso cifre simili per mangiare cibi corretti ma del tutto privi di anima in certe trattorie “antiche” di sei mesi alcune delle quali sono peraltro a poche centinaia di metri di distanza.

Inoltre è da medaglia d’oro il menu Giovani Forchette dedicato agli “under 40” per spingerli ad avvicinarsi all’alta cucina che i più giovani spesso snobbano a causa dei portafogli vuoti e di un certo timore reverenziale: si tratta di una playlist di cinque portate a sentimento dello chef che viene “venduta” a 50 euro tutte le sere dal martedì al venerdì al bancone. Luogo che io trovo piacevolissimo anche per gli over 40. Bella carta dei vini, con alcune proposte al calice di aziende “amiche” e ricarichi francamente onesti. La sala è giovane ma rodatissima.