Il ristorante porta il nome di Enrico Bartolini, grande mente creativa e instancabile mentore di giovani talenti. Lui, toscanaccio della provincia pistoiese con uso di mondo, esperienze in Italia e all’estero, è partito da qui, all’interno del Mudec di via Tortona, per quella campagna di conquista dell’Italia, dove oggi conta quattordici stelle distribuite in nove ristoranti in Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Campania e Sardegna, ciascuno condotto da un giovane chef che con lui è cresciuto o che lui ha scovato. Un record per l’Italia e un quasi record per il mondo, caso virtuoso di chef-imprenditore con una visione ambiziosa e senza compromessi, cosa, va detto, molto poco italiana.
Il cuore del Sistema Bartolini è sempre il ristorante milanese, non solo perché è stato il primo a recare il nome dello chef di Pescia, dal 2016, quando aprì nella città in piena esplosione post-Expo; e non solo perché è il solo tristellato del mazzo, e l’unico di Milano, che non conosceva il massimo riconoscimento della Michelin da quando Gualtiero Marchesi, nella prima metà degli anni Novanta dello scorso secolo, lasciò il suo locale in via Bonvesin de la Riva. Bartolini al Mudec è il ristorante che licenzia il codice della creatività bartoliniana che poi informa tutti i ristoranti del gruppo, naturalmente con le variazioni dettate dalle diverse personalità degli chef che guidano le varie insegne e dal legittimo tributo ai territori.
Da qualche tempo l’executive chef di Bartolini al Mudec, Davide Buglioli (originario di Bra, terra di salsicce e di grande cultura gastronomica) ha l’onore della ribalta, non è più sotto l’ombra lunga di Enrico, e questo sembra avergli dato – se mai ce ne fosse stato bisogno – ulteriore consapevolezza. Artefice di una cucina istintiva, tecnica, elegante, profondamente stagionale, propone attualmente due menu: il primo, Best Of, ripercorre i momenti salienti dei nove anni dell’insegna (cinque portate principali, 300 euro); il secondo, Mudec Experience è lo stato dell’arte attuale del pensiero gastronomico di Bartolini e Boglioli (sette portate principali, 375 euro). Tutti i piatti dei due menu possono essere serviti anche alla carta (due a 250 euro, tre a 300, quattro a 350).
Io ho girovagato tra i due percorsi, partendo con una raffica di snack tra i quali voglio ricordare lo Scampo ligure con caviale e succo di pompelmo leggermente affumicato, la Sfera con lumaca piemontese fritta con pomodoro e cipolla, e il Tacos di granchio reale e rafano. Poi, dopo il servizio del pane, realizzato con due tipologie di farina, farro e bianco, colorato da un succo di rapa rossa e accompagnato da burro francese, ecco il primo piatto: la Sfera minerale di erba cristallina, realizzata con bieta croccante e farcita con spuma di piselli e ostrica del delta del Po e delle erbette piccantine.
Il secondo episodio è tra i più interessanti, sono degli Spaghetti verdi al prezzemolo, freddi, mantecati al tavolo con crema e olio a base di aglio orsino, e serviti a nido con alla base alici marinate e una salsa gialla, semi di mostarda che danno croccantezza e colore. A nobilitare il tutto, del caviale tradizione di Calvisius, in mezza sfera e all’interno di una salsa verde a base di erbe. Poi il Raviolo d’ape, di pasta fresca con all’interno dell’anatra selvatica, due diverse tipologie di pera, una con il polline e una con il tartufo nero e della mostarda al cioccolato bianco. Ad accompagnare uno spiedino di anatra e salsa al Barolo.
Poi un piatto da me molto atteso, il Carciofo spinoso di Albenga, con una fettina sottilissima di suino bianco lucano glassata con salsa al caramello e arrotolata sul gambo del carciofo, salsa al crescione e al lentisco. Il cuore del carciofo, per non sprecarlo, viene gratinato con aglio nero. A rappresentare i secondi ecco l’Agnello delle Dolomiti lucane, cotto nel burro e nel fieno, con funghi spugnole e crema di pecorino, e al centro il fondo dell’agnello arricchito con abete rosso. Bonus track, una Costoletta di agnello con salsa bbq.
I dolci: un omaggio alla primavera con la Mezza sfera farcita con il liquore Saint Germain che dà una suadente aromaticità, un paninetto dolce a base di violetta e succo di fragola cotta in carpione. Sul traguardo arriva la piccola pasticceria: Bombolone alla crema pasticciera, Ndujotto (un gianduiotto alla nduja), Gelatina a base di uva fragola, Tartelletta con grano saraceno e mela selvatica, Caramellina al frutto della passione.
Si tratta certamente di una delle migliori esperienze gastronomiche che si possano fare attualmente a Milano e in Italia, anche grazie a un servizio accorto e leggero (a un certo punto contavo una dozzina di persone volteggiare nella sala) coordinato dal bravo Sebastien Ferrara.
La proposta dei vini poggia su una cantina sontuosa, ricca anche di referenze insolite e/o coraggiose. Ci sono dei pairing disponibili per i vari menu (a 250, 300 e 950 con etichette indimenticabili). L’ambiente è luminoso ed elegante, con tocchi artistici che costituiscono un chiaro omaggio al genius loci.