De Simone, l’ambasciatore del Cilento

Paolo De Simone è uno dei grandi nomi della pizza a Milano. E soprattutto è un ambasciatore convinto e appassionato della sua terra, il Cilento, scrigno di tesori gastronomici e luogo dove è stata elaborata la dieta mediterranea, il modello nutrizionale supersano individuato dal fisiologo statunitense Ancel Keys negli anni Cinquanta proprio a partire dall’osservazione di come mangiava la gente comune attorno a Pollica, in provincia di Salerno. De Simone è convinto che gli ingredienti e lo stile di vita del Cilento siano un equilibrio perfetto di elementi nutrizionali e che il tempo, la pazienza, la stagionalità, la tradizione, la qualità siano ingredienti che possano essere “esportati” anche in una grande città come Milano. Dove De Simone ha trascorso gli ultimi anni della sua carriera, partendo da Storie di Pane, transitando per la pizzeria Da Zero di cui è stato socio con Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia e aprendo infine, pochi anni fa, la pizzeria con cucina Modus. Una sede, la prima, in via Andrea Maffei, non lontano da Porta Romana, una seconda da pochissimo aperta in corso Magenta, al numero 25.

Modus è un nome che dice tutto, che dà il senso di un’etica, di una forma mentis, di un’attitudine. Nel nuovo locale in corso Magenta, che ho visitato pochi giorni fa, De Simone mette tutto sé stesso con quel suo sorriso empatico e coinvolgente. Come anche nel locale di via Maffei la pizza ha un ruolo importante ma non è un monologo a base di carboidrati. C’è una sfilza di antipasti a base di pesce godibilissimi, Paolo si fa arrivare la materia prima tutti i giorni “da giù”, grazie a pescatori di fiducia che pescano, abbattono direttamente sulla barca e appena a terra fanno partire il bottino in direzione Milano. Una procedura d’urgenza che si riflette ad esempio in certe alici carnose e quasi sexy, proposte sia con una lieve macerazione sia fritte in modo aereo, accompagnate da zucchine a scapece cotte in forno e non fritte, dalla scarola con le olive, da una crocchetta cilentana, da una mozzarella di Battipaglia difficile da assaggiare così perfetta a Milano.

Poi è il momento delle pizze. De Simone lavora un impasto leggero, digeribile, leggermente più croccante e meno “corniciosa” della pizza napoletana, da cui quella cilentana si distingue orgogliosamente. Decisamente una delle migliori pizze di Milano e d’Italia, non a caso classificata al 32° posto della classifica nazionale di 50 Top Pizza, la guida di riferimento mondiale del settore. Io ho assaggiato una Margherita quasi perfetta (il quasi è dovuto, la perfezione non esiste) che si esalta con una salsa di pomodoro davvero sublime, che Paolo racconta di preparare ancora come da tradizione locale, imbarattolando e pastorizzando senza alcuna aggiunta. Pomodoro che valorizza anche la Marinara arricchita di olive, espressione perfetta della più basica pizza alla napoletana. Ancora, ho provato una pizza con degli eccellenti moscardini e della zucca che avrebbe avuto bisogno di un “kick” acido (del limone candito?) per contrastare la dolcezza. Poi due pizze espresse, una con fuore di zucca e salsiccia, l’altra con melanzane a funghetto e ricotta salata davvero perfette per gusto e mediterraneità. Due esemplari che non vediamo in menu ma che speriamo presto di trovare.

Ecco, il menu. Quello delle pizze si suddivide in classiche (da 10 a 16,50 euro), in vegetali (da 15 a 16 euro, la Primula Palinuri è con pesto di rucola, pomodorino giallo, mozzarella di bufala dop e cacioricotta di capra) e in gustose (le più creative, segnalo la Menaica con pomodoro giallo, mozzarella di bufala dop, alici di Menaica, zeste di limone, basilico e olio evo e la Oscar e Mario con provola affumicata, salsiccia, melanzana pepe, scaglie di parmigiano e il cornicione ripieno di ricotta), oltre a una sezione dedicate alle pizze rurali “come una volta: la Cilentana è una margherita con il cacioricotta di capra al posto del fior di latte, la Cilentana sbagliata unisce i due ingredienti. Ci sono anche mini pizze fritte proposte come antipasto, assieme a frittatine di pasta, crocchè di patate e alla parmigiana di melanzane. Chi vuole può ordinare l’”A mio Modus”, un piccolo viaggio iniziale nella cucina cilentana. Per sostituire la pizza invece si può attinge da una cucina che non è semplicemente succedanea al forno ma ha una sua precisa identità: buoni primi (Lagane e ceci), qualche secondo (il Pollo ruspante e una versione personale della Carne alla pizzaiola). Infine i dolci: ho provato un Babà magnificamente bagnato e un cannolo double face, crema e cioccolata.

La carta dei vini è notevole ma Paolo ha intenzione di implementarla, io ho bevuto un interessante

Spumante rosato a base Aglianico, l’Eremo 16 Millesimato Extra Brut della cantina Eremo di Sant’Iconio. Inoltre qualche cocktail dal bar. Locale elegante, un po’ anni Settanta. Servizio condotto da persone felici di essere lì.