Il rebis, in alchimia, è l’unione degli opposti, il matrimonio chimico tra il femminile e il maschile, tra la luce e le tenebre, tra il tutto e il niente. E Rebis è il nome del ristorante che dallo scorso mese di giugno uno chef inquieto per disposizione d’animo, Giovanni Di Giorgio, ha aperto con la sua compagna Alice Nicoletti, che ha curato il restauro conservativo del magnifico Palazzo Garibaldi (che si chiama così perché l’Eroe dei Due Mondi vi soggiornò nell’aprile del 1862) nel quartiere Capolaterra di Desenzano del Garda, dove il lago non si vede ma si respira l’alito della cittadina. Un immobile di pregio, trasformato con un utilizzo sartoriale di elementi contemporanei (gli opposti che si saldano, appunto) in uno dei ristoranti più belli che mi sia capitato di vedere negli ultimi anni.
Rebis è un luogo che ha qualcosa da dire in un’epoca in cui la ristorazione di avanguardia sembra spesso afona, in cui il fine dining soffre per gli stilemi troppo ripetitivi. Non tutto è chiarissimo, non tutto è compiuto, ma questo è il bello. La cucina di Di Giorgio è estrema ed espressiva, naturalmente può convincere più o meno ma certamente non lascia indifferenti. Da buon equilibrista lo chef del basso Lazio gioca con elementi contrapposti, spiazza continuamente, unisce il razionale all’irrazionale, il detto all’evocato, il pensiero all’azione. Un luogo non facile, non fatto per turisti tedeschi in gita al lago ma nemmeno per chi oggi predilige un’idea di ristorazione conciliante, confortevole, da strizzatina d’occhio. Rebis è una destinazione, è creato per richiamare persone che abbiano voglia di mettersi in gioco e scoprire cose nuove, non per chi abbia voglia di riempirsi la “panza” in una gita domenicale.
Giovanni Di Giorgio è uno chef indefinibile, difficile da collocare in una qualsiasi delle categorie che amiamo costruire. Comunque tu lo definisca sui sarà pronto a dimostrarti il contrario. Intellettuale, pensoso, versatile, volubile, ha iniziato in pasticceria e nella panificazione, poi ha lavorato con Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto, uno dei geni più incompresi della cucina italiana (la provincia di Frosinone certo non aiuta), poi Francesco Apreda a Roma, all’hotel Hassler, quindi i viaggi di formazione nel Nord Europa (il Noma di Copenaghen) e nella Spagna sempre elettrica (Azurmendi nei pressi di Bilbao), poi un po’ di Toscana per risciacquare i panni in Arno. E infine questa nuova avventura sul Garda, dove Giovanni sembra intenzionato a mettere radici, perché Rebis non è certo un affare passeggero, è un progetto da imprenditore-chef-patròn che si gioca la partita della vita e che esige (e merita) tempo e fiducia.
Già dal menu si comprende lo spirito del luogo: un libriccino dei tarocchi, un collage realizzato a mano dallo stesso chef tra naïveté e ispirazione, con uno stile da graffitaro mistico. Qui si sciorina la quindicina di piatti che compongono l’offerta attuale, ordinati in due menu di taglie diverse - il 7 da 155 euro e il più breve Gramen da 110 - ma ordinabili anche separatamente da chi voglia comporre il proprio percorso senza sottostare alle stringenti regole della degustazione.
Io ho provato il menu 7, il più compiuto. Sono partito da una serie di snack presentati su piccoli supporti in materiale organico: una Battuta di gambero rosso al nero di seppia, un Canestrello marinato con soia e miele accompagnato da un’emulsione al wasabi e uova di lompo, un Waffle con salmone dell’Alaska, yogurt affumicato e polvere di cipolla braciata, un Tartufino di acqua di pomodoro con terra al malto e polvere di pesto. Poi, dopo una breve attesa, un amuse bouche: un delizioso Baccalà mantecato con salsa aioli, salsa pil pil e finocchietto nero.
Poi parte il percorso vero e proprio. Il battesimo tocca al Tuorlo marinato in agrodolce con lingue di riccio di mare islandese, spuma di albume e polvere di alga gialla. Poi arriva in tavola una Battuta di scampo, salsa norvegese con il caviale Calvisius, olio al plancton, estratto di scampo e gel agli agrumi, accanto cialda arricchita con il caviale, estratto di scampo e maionese al lime
Arriva il servizio del pane, che come accade nei ristoranti fine dining oggi, non viene portato all’inizio per dargli importanza e per evitare che un cliente affamato se ne rimpinzi rovinando l’esperienza. In questo caso una cialda con cavolo nero, un apple pie con foie gras, un pan brioche laccato con fondo di vitello e polvere di zucca, una semplice baguette bianca. Il tutto abbinato con burro di Normandia salato e olio del Garda.
Fatti i debiti onori ai carboidrati, si riparte: è il momento di un Risotto acquerello cotto in acqua di ostrica e mantecato con salsa affumicata; sopra, una polvere di ostrica, alla base della salicornia e un’ostrica Gilardeau mignon laccata e poi scannellata. Accanto compare una Gilardeau mignon con panna acida affumicata e olio al prezzemolo. Poi un notevole Tagliolino all’uovo nero con calamaretto spillo, bottarga e una leggera nota piccante, con accanto una cialda al nero di seppia che si può mangiare a parte oppure spezzettare nel piatto per garantire una nota croccante.
Due secondi, entrambi di acqua: un’Aragosta di Tristan nappata con burro di Normandia, con la sua bisque e una salsa rouille e caviale di storione bianco. Un piatto che ha anche un piccolo tempo supplementare nella Sfera realizzata con la bisque e l’estratto dell’aragosta; e un Glacier 51 abbinato a una salsa del suo estratto ed erba cipollina e a un’altra salsa al foie gras con dashi. Importante il ruolo rivestito dalla pelle del pesce. Accanto, una Crème brulé di foie gras che trasporta il cliente nella terra di mezzo tra salato e dolce. Dolce rappresentato da una Crema di cheesecake con crumble e due salse, una al cocco e una al mango, e zest di lime.
Il percorso è terminato. Serve fare un bilancio. Il percorso è compatto e coerente, forse manca il piatto della vita ma il livello medio è altissimo. Di Giorgio non cerca sempre le spigolosità e le amarezze che contrassegnano la cucina più sperimentale attuale, non ha paura dei sapori e delle rotondità e saggiamente alterna piatti più rassicuranti ad altri più spiazzanti. Il suo senso della misura innato non è mai ricerca del compromesso ma naturale capacità di bilanciare suggestioni, ispirazioni e studi differenti.
Una parola merita lo staff, tutto di giovani, che contribuisce a rendere elettrizzante l’avventura.
In particolare la sommelier Manjit Kaur, di origine indiana, che ha lavorato anche a Villa Crespi ed è preparata, delicata, empatica, affascinante, mille miglia lontana da qualsiasi sospetto di quella spocchia che infetta spesso i suoi colleghi.Rebis, via Garibaldi 31-33, Desenzano del Garda (Brescia). Tel. 0303292086. Aperto solo la sera dal martedì al venerdì, a pranzo e a cena il sabato, solo a pranzo la domenica. Chiuso il lunedì
