La seconda, anzi terza, anzi quarta vita di Viviana Varese, chef campana tra le poche donne in Italia ad essersi fregiata della stella Michelin e che oggi, dopo un lungo excursus nel variegato universo dell’alta cucina, ha deciso di seguire la grande lezione del maestro Gualtiero Marchesi che diceva ai suoi epigoni: “L’alta cucina ce l’avete già in casa, la tradizione delle regioni italiane, lavorate su quella”. Lei lo ha fatto e con un guizzo in più: comunicarla ed insegnarla al grande pubblico. Oggi, dopo le esperienze milanesi dei suoi ristoranti Alice e ViVa, dopo la lunga collaborazione con la stellata indiana Ritu Dalmia a “Spica” e “Polpo”, Varese declina brillantemente le sue due anime: quella della raffinata ricercatrice che scava nella tradizione per rivisitarla, e quella più “pop” , nel senso di una cucina democratica che però mette al primo posto la qualità. Il primo caso la vede alla direzione della cucina di Villa Passalacqua a Moltrasio, prestigioso relais chateaux sul Lago di Como che nel 2023 si aggiudicò addirittura il primo posto nella classifica dei 50 Best Hotels nel mondo.
Il secondo caso è quello che l’ha vista meno di un anno fa inaugurare ancora una volta a Milano, in via Arnaldo da Brescia, la trattoria contemporanea FAAk, il cui manifesto-slogan è “Cibo e Vino a Ribellione Naturale”, una non-stop che vola dalla colazione alla cena con al centro la riscoperta di ricette nostrane della tradizione di tutto lo Stivale, nel segno della cura e della Semplicità con la esse maiuscola. Non poteva mancare, ovviamente, una sana strizzata d’occhi alle origini campane, in particolare per quanto riguarda la pizza, non quella gourmet ma quella dei sani ingredienti Dop. E, dulcis in fundo, i corsi per amatori che si tengono proprio nella sua cucina e che spaziano dai suoi storici menù alle ricette antiche di un Belpaese segnato, nel bene e nel male, dalle dominazioni straniere.
“L’idea dei corsi rientra nella mia indole – dice – quella di una cucina che è anzitutto cultura di comunità; e anche questo luogo, tra pizzeria, pasticceria, panetteria, brace, bar e laboratorio, nasce con l’idea di essere un luogo aperto a tutti, da mattina a sera. Il mio desiderio è stato quello di restituire, condividere, mettersi allo stesso livello delle persone, perché l’umiltà non è abbassarsi, è riconoscere che il sapere cresce solo se circola”. E anche l’umiltà, nel suo mondo, è una dote tutt’altro che scontata… “Il fatto è che io non mi sono mai sentita una chef arrivata, nemmeno dopo la stella. Per me la cucina è sempre stata movimento, non un punto di arrivo. Alice, ViVa, le collaborazioni, l’alta cucina più accessibile, l’hotel, FAAK: non sono salti casuali, ma tappe di una stessa ricerca. Mi interessa capire come la cucina possa dialogare con contesti diversi, con persone diverse, ma senza mai perdere identità. Quella di FAAK è forse l’esperienza più esposta, ma anche la più onesta. È un progetto libero, diretto, che non cerca rassicurazioni, un’idea di cucina che non chiede permesso, che rompe certi schemi pur restando profondamente radicata. Questo è un luogo dove posso essere radicale senza essere elitaria”.
La tradizione campana, visto il pedigree della chef salernitana, non poteva ovviamente mancare. “Certo che no, la cucina campana per me non è estetica, è una struttura mentale. È il modo in cui penso il gusto, il comfort, il rapporto con l’ingrediente. In FAAK emerge in modo evidente nella pizza perché è un linguaggio diretto, popolare, immediato. Ma quella radice campana c’è anche nel modo in cui costruisco i sapori, nell’importanza del grano, dell’acidità, della materia prima. Non ho bisogno di dichiararla sempre: è lì, anche quando non si vede”.
Coraggioso è stato anche il salto dalle sperimentazioni d’alta cucina al recupero della semplicità: un salto avanti e non certo indietro, consapevolezza tutt’altro che scontata per chi è abituato a confrontarsi con parterre esigenti. “Col tempo semplicità superficiale, è una scelta consapevole e su questo Marchesi aveva ragione: la vera alta cucina italiana nasce dalla cucina regionale, non dalla sua negazione, perché la creatività non sta nel complicare, ma nel capire profondamente ciò che è già perfetto. La tradizione italiana è un sistema sofisticatissimo, e lavorarci richiede grande rispetto e grande maturità”.
Differente, per ovvie ragioni, è stata la sfida alla guida delle cucine nella settecentesca Villa Passalacqua a Moltrasio, gioiello della famiglia De Santis, sontuosa dimora nobiliare con 24 camere e suite in tre edifici circondati da tre ettari di giardini che scendono fino a un molo privato: una meta, pleonastico dirlo, del turismo di lusso soprattutto americano. “Considero questa sfida una grande responsabilità – dice Varese - È un luogo così forte che ti chiede di ascoltare prima di parlare.
Ma proprio per questo è stimolante: non puoi imporre una cucina, devi dialogare con lo spazio, con il tempo, con la bellezza. Per me è stato un esercizio di misura, di eleganza, di sottrazione. Non rinunci a te stessa, ma impari a esprimerti in modo diverso. E questo, per uno chef, è crescita”.