«Non c'è gusto» nei piatti dei cuochi fatui

C inque sono i sensi con i quali siamo in grado di conoscere il mondo esterno: tatto, olfatto, vista, udito e gusto. Proviamo ad avvicinarci al cibo utilizzando soltanto i primi quattro: lo tocchiamo, lo annusiamo, lo vediamo, ne percepiamo, a volte, la consistenza, oggi va di moda dire «la croccantezza». Ma senza il gusto tutto il resto che cosa sarebbe? Nulla, perché gustare è verbo totale, onnicomprensivo, coinvolge tutti i sensi e questo dovrebbero essere la scoperta e il piacere del cibo. Gianni Mura ne ha scritto un libretto che non è un diminutivo ma sta come un «libretto d'opera», per aiutare a capire, con le didascalie, non soltanto quello che stiamo ascoltando, toccando, annusando, vedendo.

Non è singolare che ad occuparsi di enogastronomia siano spesso i giornalisti che scrivono di sport, così Gianni Brera, così Paolo Marchi e Roberto Perrone, citando a caso e a memoria (prevedo aggiornamenti), abituati a far correre polpastrelli e mandibole tra una tappa del Tour e una notturna di football a meno 8, direi che Mura, tuttavia, continui ad essere un uomo solo al comando, anche se lo accompagna l'ammiraglia, Paola, moglie. Gianni Mura, dunque e il suo Non c'è gusto , titolo a riempire un piatto bianco e, finalmente normale, umano, tondo, regolare, pagine totali 110 ma vere meno di 100, per i tipi di minimumfax e con prefazione di Carlo Petrini che, a differenza di altri, non chiamo Carlìn in omaggio a Carlo Bergoglio e alla sua grande scrittura d'epoca.

Mura diventa un navigatore terrestre, pilotandoci non verso ristoranti più o meno stellati (librerie, edicole e siti internet sono all'esaurito sull'argomento), ma accendendo i fari su trappole, errori ed omissioni che spesso ci inducono in tentazione, portando la sua esperienza personale, quella da giovane esordiente a tavola e poi nel giornalismo, fino all'epoca contemporanea farcita di ogni, dal sushi al sale dell'Himalaya, al gelato all'anguilla, dovunque e comunque. Lo fa coinvolgendo, come sa e come può, Prévert e Brillat-Savarin, Norman Mailer e Apollinaire, Veronelli e Franco Colombani, letteratura, poesia, arte della pittura, grandi maestri di vita, vigne e cucina.

Avviso ai naviganti anche per i fedeli di Tripadvisor e simili, i fuori onda di certe guide sono da brividi, stelle, forchette e applausi vari, sono risultati di accordi e ricatti, là dove si viene dunque a scoprire che oltre al gusto manchi anche il buongusto.

Totale: il catechismo di Gianni Mura serve a prepararsi alla comunione con il cibo, cosa sempre più rara e,

purtroppo, molto esibita nel festival quotidiano di cuochi fatui. Uso ed approfitto anche io di Jean Anthelme Brillat-Savarin scrisse che gli animali si nutrono, l'uomo mangia e soltanto l'uomo intelligente sa mangiare. Prosit.