«La dolce vita» di Rosa Visciano per chi è diabetico

Piatto unico: «Noci di capesante scottate in padella, panissa e vellutina al curry» o anche un secondo a base di «involtino in foglia di borragine con concassè di pomodori». Se ciò non bastasse ci sino anche i «filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza». Ricette prelibate per palati fini, e non. Eppure. Eppure i piatti altro non sono che terapia nutrizionale per pazienti diabetici. Li firma Rosa Visciano proprietaria insieme al marito Raffaele Balzano della «Bitta nella Pergola» al numero 52 di via Casaregis a Genova. Lei depositaria dell'antico sapere di nonne e mamme partenopee, interpreta così l'opulenza gastronomica della costiera amalfitana alternandola a materie prime nobili tipiche della cucina ligure: olive taggiasche, legumi, erbe e soprattutto il pesce di mare, cucinati con semplicità. E con la stessa semplicità Rosa entra a pieno titolo nella classifica dei grandi chef de «La dolce vita» un libro che, per la prima volta, offre alle persone diabetiche e a chi voglia prevenirlo la creatività di grandi maestri della cucina italiana. Dove insomma i sapori, i profumi e gli ingredienti della dieta mediterranea si coniugano alle raccomandazioni redatte dall'Associazione medici diabetologi (Amd) e dall'associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (Adi), cui si ispira la posizione italiana sulla terapia nutrizionale del diabete. E con disarmante passione Rosa spiega: «Siamo stati invitati a creare ricette per persone diabetiche. Tempo di elaborarle e le abbiamo spedite. Unendo la buona e sana cucina sono riuscita a far pubblicare ben tre ricette. Il segreto sta nel fatto che è possibile curare il proprio stile alimentare senza per forza consumare cibi tristi o menu restrittivi. Anzi potendo gustare pietanze da buongustai si ritrova il piacere del vivere e del mangiar bene». «Non ci dimentichiamo che prima si guarda con l'occhio, poi c'è l'olfatto e alla fine arriva il gusto. Tale politica si sposa benissimo anche nella cucina per i diabetici, che abbatte definitivamente l'idea di dover rinunciare ai piaceri della tavola e di non poter vivere serenamente le relazioni sociali a causa del diabete» aggiunge Visciano. E lei conscia di essere l'unica rappresentante ligure tra venti illustri interpreti dell'arte culinaria, suggerire anche una buona dose di ottimismo da aggiungere al menu. Ottimismo e passione che non ha perso la regina dei fornelli della «cucina del cuore», come lei stessa la definisce in trentacinque anni di onorata carriera. Sorride ancora, quando insieme a suo marito (con la passione del dolcetto artigianale) discretamente elenca alcuni punti del suo onorato curriculum vitae. Uno fra tanti il «New York Time» che in occasione delle Colombiane del 1992 aveva dedicato un'intera pagina a Genova, raccomandando ai visitatori di non perdersi il Carlo Felice, la bellezza di via Garibaldi, il Porto Antico e il ristorante «La bitta nella pergola». Senza dimenticare l'invito arrivato ai coniugi Rosa e Raffaele per cucinare alla corte dell'imperatore giapponese. Così abbassando una settimana le saracinesche del loro locale, nel marzo del 2002 hanno esportato le loro delizie e la tradizione ligure in tavola nipponica.

Ma ciò che rende davvero orgogliosa Rosa oltre ai tanti premi ricevuti e alle tante guide dove il ristorante è segnalato - il Gambero Rosso; la guida Bmw, la guida Touring, quella di Franco Maria Ricci e quella di Veronelli - è sicuramente la mitica stella assegnata al locale da ben 15 anni dalla guida Michelin.
«Cerco di tenerla stretta ancora per molto tempo. Non mollo mica. Anche se poi alla fine il giudice finale resta sempre colui che siede e mangia a tavola».