E poi c’è la mandorla, per tradizione il frutto di Ognissanti

La mandorla è il frutto di Ognissanti. È infatti ingrediente di molti dolci tipici della ricorrenza. Si comincia da Roma. Nell’antichità, le fave erano considerate un tramite tra vivi e defunti, probabilmente a causa del colore del fiore, bianco con macchie nere. Nel tempo, il vegetale ha lasciato il posto a piccoli dolci a base di mandorle, le «fave dei morti», appunto, che ancora oggi sono preparate tra fine ottobre e primi di novembre. Di forma quadrata o allungata, sono biscotti in pasta di mandorle con retrogusto di cannella. In questo periodo si possono gustare da Romoli (viale Eritrea 140; 0686325077). Da Dagnino si trova la frutta martorana, pasta di mandorle a forma di frutti e ortaggi, che l’uso siciliano vuole sia regalata ai bimbi il 2 novembre, come fosse un dono dei parenti defunti, spesso accompagnata da «pupi di zucchero» - anche questi disponibili in pasticceria - e «u cannistru», cesto di frutta secca e biscotti (Galleria Esedra, via Vittorio Emanuele Orlando 75; 064818660). In Sardegna per la ricorrenza si preparano le papassinas, dolci di mandorle, uva passa e noci ricoperti di glassa. Sono in vendita da Cosa Preziosas (via Giulia 195; 066867762). Da Delizie di Calabria, invece, i fichi «a crocette», ripieni di mandorle e bucce d’arancia (via dei Serpenti 20; 06484980). Classici i tozzetti da Dolce Maniera (via Barletta 27; 0637517518). Origine etrusca per gli stinchetti, che, in marzapane all’anice realizzati in forma di tibia si possono acquistare nelle pasticcerie di Monte Porzio Catone tra i prodotti tipici. Non solo dolci.

Le mandorle si sposano a filetti di spigola nelle ricette di Alberto Ciarla (piazza San Cosimato 40; 065816068). Abbinamento con il pesce anche da Pepero, che propone il baccalà in tempura o gratinato con croccantini o granella di mandorle (via Don Orione 9; 067016427).