Una festa per celebrare il San Daniele

Il “San Daniele” è tra i prodotti alimentari italiani più famosi nel mondo, e il suo marchio nel 2011 è stato impresso su 2.690.000 prosciutti. La festa con cui ogni anno il Prosciutto di San Daniele invita gli appassionati a casa propria, nel cuore del Friuli, è un evento non soltanto di gola, ma anche di contatto con una realtà economica di tutto rilievo. Le date dell'appuntamento sono 22 - 25 giugno, ovviamente a San Daniele del Friuli. Per quattro giorni la cittadina collinare si trasforma in un palcoscenico: antiche vie, piazze medioevali, palazzi storici, offrono al visitatore musica, spettacoli e naturalmente continui assaggi e assaporatementi di prosciutto. Madrina dell'edizione di quest'anno sarà Eleonora Daniele, conduttrice della seguitissima trasmissione di Rai 1 Linea Verde.

Durante i quattro giorni i 31 prosciuttifici protetti dal machio “Dop” saranno aperti alle visite guidate; sarà così più facile capire i segreti di un gusto così intenso e delicati, che deriva dalla terra e dalla tipica esposizione all'aria di queste colline. Ci saranno anche corsi dedicati al prosciutto: come servirlo, con che cosa abbinarlo, come tagliarlo, con assaggi legati all'ampia produzione di vini friulani.

 

Il prosciutto San Daniele è un prodotto «tradizionale», poiché la salvaguardia del gusto e delle proprietà organolettiche è assicurata dall’immutabilità del processo produttivo e dall'origine della materia prima. La sua qualità è stata riconosciuta dallo Stato italiano fin dal 1970, con una legge che ne disciplina la produzione, stabilisce le modalità di controllo e proteggeva l'utilizzo del marchio, definendo le sanzioni per i contravventori.  Dal 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di origine protetta. Il regolamento Ue sancisce la tutela, nella quale rientrano ovviamente anche le materie prime. I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di San Daniele provengono da dieci regioni italiane, dove devono essere nati, allevati e macellati.

 

La lavorazione delle carni di suino avviene in modo rigidamente controllato come tutte le fasi che si svolgono lungo la filiera. Nel prosciuttificio avvengono una serie di controlli che escludono il prodotto non idoneo. La selezione è intensa e severa: nel 2011 sono state controllate dall’istituto autorizzato il 45.5% delle cosce proposte. Sul totale è stato in media considerato inidoneo il 9.84% della fornitura.

La lavorazione passa attraverso la salatura e altre otto fasi ben distinte, che si concludono con il compimento della stagionatura (non meno di tredici mesi).

Terminata la lavorazione, i prosciutti vengono valutati per definire la rispondenza ai livelli qualitativi richiesti, superati i quali viene impresso il contrassegno a fuoco che, accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore, attesta il conseguimento della certificazione “Prosciutto di San Daniele Dop”.

Per quanto riguarda gli aspetti economici, il 2011 si è chiuso ancora nel segno della crescita: i 31 produttori e i 7 laboratori di affettamento hanno fatturato complessivamente 340 milioni di euro, il 7% più del 2010.