La farina di castagne diventa «Dop»

È una storia bella e, in qualche modo, «infinita», quella del riconoscimento della Igp-Indicazione geografica protetta alla focaccia col formaggio di Recco. Passo dopo passo, giorno dopo giorno, la prospettiva che sembrava all’inizio solo un’utopìa sta prendendo corpo reale, grazie alla creatività, all’impegno e alla costanza di tanti, a cominciare dal Consorzio che ne ha promosso per primo l’idea.
L’assessore regionale all’Agricoltura, Giovanni Barbagallo, è prudente e scaramantico, ma non nasconde un certo ottimismo. Si limita a riferire che «il Consorzio della Focaccia con il formaggio di Recco, il Ministero delle Politiche Agricole e la Regione Liguria stanno lavorando agli ultimi ceselli necessari alla documentazione di prova. Parliamo di disciplinare e delle relazioni tecniche, economiche e storiche necessarie per il primo via libera dal Ministero all’uso del marchio Igp - aggiunge Barbagallo - per poi passare al definitivo vaglio dell’Unione Europea. Il momento è delicato, ma i lavori procedono con la giusta serenità di chi intravede la meta».
Frattanto, il Consorzio, che ha realizzato in questi giorni un apprezzato punto di distribuzione alla Fiera in occasione di Euroflora, registra una fitta serie di presenze della focaccia con il formaggio di Recco in televisione in questi ultimi mesi. Da «Che tempo che fa» su Raitre a «Chi vuol essere milionario» su Canale 5, alla «Prova del Cuoco» su Rai Uno («Non è possibile che la focaccia di Recco non abbia ancora l’Igp», ha tuonato Antonella Clerici). E altre presenze televisive sono già in programma.
I promotori del riconoscimento europeo, comunque, un successo l’hanno già portato a casa. È la filiera della Focaccia di Recco con il formaggio formata dagli allevatori di bovini da latte della Liguria, da almeno quattro società di trasformazione (da latte in crescenza) e da 22 società di produzione della focaccia, tutte, queste ultime, concentrate nel comprensorio della valle di Recco. La filiera, da un anno, sta testando procedure, controlli, metodi, confezionamenti e forme contrattuali che renderanno sempre più solido il legame tra il prodotto e il territorio a garanzia di un prodotto unico, garantito e certificato in ogni suo passaggio.
Hanno un nome e un cognome gli allevatori genovesi (fra gli altri Luca Torre della Stalla Prato Grande di Casella, Marco Cosso della stalla di Langasco, Bellotti Annamaria di Serra Riccò) che tutte le mattine si alzano alle 5 per mungere le loro mucche e tutte le sera le rimungono alle 17), e tutte le mattine e tutte le sere i responsabili della Cooperativa Allevatori Valpolcevera passano nelle stalle con la loro autocisterna di raccolta nuova di zecca a prelevare il latte e portarlo nei caseifici che lo trasformeranno in formaggio fresco L.L.T., destinato alla focaccia di Recco. E sono molti i giovani fra gli allevatori genovesi, perché l'ottenimento dell'Igp «ha dato nuovi input, nuove speranze e motivato i giovani a restare nelle loro campagne».
Recco si conferma così la città della focaccia col formaggio, e con i Comuni limitrofi (Sori, Avegno e Camogli) ne delimita la zona di produzione inserita nel disciplinare di proprietà del Consorzio Focaccia, costituitosi nel 2005 per ottenere la ambita certificazione europea. La storia ci dice che qui e nell'immediato entroterra la focaccia ha radici secolari , un legame testimoniato da scritti del XII secolo e proseguito con la leggenda di cibo nato a seguito delle invasioni saracene in Liguria.

Molteplici documenti ci testimoniano le origini della focaccia di Recco legate alla disperazione delle donne, madri di famiglia, che dovevano quotidianamente lottare contro la fame e la carestia con quello che avevano a disposizione: farina, olio (dai nostri ulivi che ancora oggi crescono rigogliosi sulle nostre colline), acqua, sale e formaggio fresco.
Da allora a oggi e... alle tavole di domani. Lungo un itinerario del gusto che abbina tradizione e creatività, pronto a ricevere il meritato riconoscimento internazionale.