La finta creatività sta stufando

nostro inviato a Copenhagen
Cucina italiana sempre più applaudita nel mondo, l’ultima conferma nella capitale danese quando una ventina di chef d’Europa e America si sono ritrovati nel ristorante di Renè Redzepi, il Noma, per una doppia performance: cuochi che a pranzo hanno interpretato il Nord e cuochi che a cena hanno declinato uno straordinario dessert di latte di capra e acetosella dello stesso Redzepi. Per l’Italia Massimo Bottura della Francescana di Modena, Carlo Carlo di Cracco a Milano e Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso a San Vincenzo sulla costa maremmana, assente giustificato Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli sopra Torino.
Questo genere di avvenimento va inteso come una jam-session cucinante che prende spunto dal jazz, in particolare dal gruppo dei Gorillaz, gorillaz.com, che a Pierangelini ha ispirato i Gelinaz e una sorta di rock-food. Sono Gelinaz, oltre a lui e a chi con lui ha avuto l’idea iniziale, il giornalista Andrea Petrini, Josean Martinez del Guggenheim a Bilbao, Inaki Aizipitarte dello Châteaubriand a Parigi, stessa metropoli dello svedese Petter Nilsson del Gazzetta, il danese Kasper Kurdhal dell’Hecker ad Anversa.
Un evento a San Sebastian nei paesi Baschi, due a Le Havre in Francia, da poco Copenhagen, più avanti si vedrà. Certo che sono momenti che fanno bene alla cucina, soprattutto a quella di alta ispirazione creativa che non sempre viene compresa dall’opinione pubblica. E fa bene ai cuochi italiani che si misurano con gli stranieri, traendo conferma del valore del loro lavoro e dalla sempre più urgente necessità di non copiare le mode altrui nella convinzione che solo così si può essere attuali e, peggio ancora, creativi.
In eventi come Gelinaz, gli italiani dimostrano una conoscenza della materia prima, un rigore filologico delle ricette originali e una capacità di vederne le evoluzioni che le altre star ci invidiano. E in più abbiamo anche un formidabile passato e un valido presente di cucina regionale e casalinga a cui attingere adesso che certe estremizzazioni spagnole hanno perso smalto, come sempre accade quando scendono in campo gli scopiazzatori. Ha detto Norbert Nierderkofler, chef del St. Hubertus in Alta Badia: «I clienti si stanno stufando delle cose strane e chiedono piatti concreti e rassicuranti, noti ma certo non uguali a come erano in passato». È lo stesso concetto di un Marco Garfagnini, ex titolare del Ninan a Carrara, già stella Michelin ma non per questo contento tanto da aver ceduto la licenza ed essere andato al Four Seasons a Ginevra: «Portare la cucina italiana all'estero non è facile, soprattutto quella di alta gastronomia. Per me la cucina è prodotto e un giorno si ritornerà a quella tradizionale e certe mode spariranno. Non ricordarsi un piatto che si è mangiato cinque minuti prima, questo è il Problema. Tutti dicono di voler vivere di cucina ma la linea che delimita ipocrisia e passione è molto sottile. Quanti creativi sanno fare un ossobuco senza decomporlo, quanti?».
Garfagnini sottintende pochi, ma il vero problema non sono i maestri perché chi era a Copenhagen conosce l’intero alfabeto gastronomico tanto che gli stranieri guardano a Pierangelini come a un maestro e lo rispettano molto più di quanto non accada in Italia: «All’estero c’è sicuramente tanta attenzione verso chi fa Nuova cucina italiana, anche se non hanno ancora colto la differenza tra noi e gli stereotipi e fanno fatica a capire che con la pasta puoi fare alta cucina. Purtroppo è una diffidenza che parte da lontano, da quando il ristorante da noi era la trattoria pittoresca e al cuoco non si chiedeva di essere un grande chef. E c’è scetticismo pure verso i nostri prodotti. Noi li conosciamo gli originali, ma fuori? Se Bocuse conosce il culatello e non lo freghi con le imitazioni è per un Antonio Santini e di chi tra noi quando esce dona ai colleghi delle bontà. Lo Stato? Non credo sia compito del governo promuovere le eccellenze assolute, questo è un interesse di noi cuochi.

I ministeri seguono logiche industriali che non ci appartengono. Piuttosto bisognerebbe nasca una sorta di rispetto diffuso verso i simboli del nostra paese e come non si tarocca la Ferrari, si dovrebbe evitare di farlo anche con il Balsamico Tradizionale».