Fiorentina, un affare da mille chili al giorno

Pamela Dell’Orto

Tre regole d’oro per acquistare una buona fiorentina? Primo, mai mangiarla da soli, perché il fattore numero uno è il peso: non deve mai scendere sotto i sei etti, ma per essere ottima deve raggiungere almeno il chilo. Secondo, l’altezza della fetta, che deve essere di almeno tre, quattro centimetri. Terzo, la provenienza, quella doc è toscana: bovino di razza chianina (zona umbra-toscana) o maremmana. Anche se poi c’è l’«altra» carne: quella che arriva «dalla Germania, dall’Argentina e dal Piemonte. E non è tanto importante la provenienza, quanto la qualità, che deve essere eccezionale, perché nessuno ha interesse a vendere un prodotto non buono, altrimenti il cliente non torna più», spiega Oreste Nobili, uno dei grossisti più quotati della città.
Regole che dovrebbero conoscere più che bene gli oltre duemila milanesi che, da pochissimo, ogni giorno si siedono a tavola per gustarsi una fiorentina. Sì perché solo a Milano e hinterland, ogni giorno fra macellerie e ristoranti si consuma una tonnellata di bistecca con l’osso. Mille chili. E questo significa che alla fine del 2006 avremo consumato 365mila chili di fiorentina. Quella vera, con l’osso: «Quella che non si vedeva da almeno sei anni, che dal primo gennaio 2006 si può macellare, e che è dunque tornata in commercio da pochissimi giorni», dice Alfredo Zini, presidente dei ristoratori dell’Epam e proprietario del ristorante Al Tronco di via Thaon de Revel 10. Perché, se è vero che grossisti e negozianti negli anni della «mucca pazza» non hanno mai smesso di venderla (seguendo le normative), è anche vero che sul mercato finivano bistecche senza l’osso: all’inizio «più simili al roast-beef», e poi, via via «senza alcune parti dell’osso», come spiega ancora Nobili. «Oggi invece il bovino fino ai 24 mesi si può vendere con l’osso integrale, a quello sopra i 24 viene tolto il midollo spinale».
Un ritorno alla grande, a sentire i negozianti: «Rispetto agli anni scorsi vendiamo più carne - dice Lino Stoppani dell’Osservatorio Peck -. Il fenomeno mucca pazza ha creato problemi, ma bisognava uscirne con energia, come abbiamo fatto con il problema del metanolo. Noi ne siamo usciti anche grazie al preziosissimo servizio veterinario milanese».
E per celebrare la nuova «era» della bistecca con l’osso, alcuni ristoratori di Milano hanno aderito alla «Settimana della fiorentina», promossa dal gruppo ristoratori di Epam e dall’Associazione milanese dei pubblici esercizi aderente all’Unione del Commerciofino.

Nei ristoranti che partecipano all’iniziativa, fino al 4 febbraio si possone degustare menù tipici toscani e, naturalmente, la classica fiorentina (Al Buon Convento, corso Italia 26, Al Tronco, via Thaon de Revel 10, Aquarius, corso Sempione 49, Da Sabatino, via Pietro Marocco 17, Gargantua, corso di Porta Vigentina 31, Il Borchetto, via Comune Antico 1, Il rifugio del Ghiottone, viale Monte Grappa 2, La Rosa Nera, via Solferino 12, La Topaia, via Argelati 40, Le cinque terre, via Appiani 9, Mistral, viale Montenero 34). E i prezzi? Nei ristoranti vanno da 50 a 80 euro al chilo (dai 5 a 8 l’etto), nelle macellerie intorno ai 30-35 euro al chilo.