Fritto L’irresistibile peccato di gola

Carne, pesce, verdure, formaggi e crocchette: dall’antipasto al dolce, senza dimenticare stuzzichini spezza-fame, il fritto è uno dei «peccati» di gola preferiti dai romani. Questione di gusto e, perfino, storia. È, infatti, un simbolo della cucina capitolina, che, nel tempo, però, non ha mancato di aggiornarsi, adattandosi a esigenze e mode gastronomiche, sempre alla ricerca di modi per avere sapori pieni e cotture light. Fino alla reinterpretazione in stile finger. Perché il fritto ai romani piace sempre e ovunque. Purché sia fatto a regola d’arte. Parola di chef. «Il fritto tradizionale - spiega Anna Dente, chef dell’Osteria di San Cesario (via Corridoni 60 a San Cesareo, tel. 069587950) - si fa con carciofi, cotoletta di agnellino, animelle e cervelletto. Una volta c’erano pure schienali e testicoli di vitello, ma non si usano più».
La tradizione ammette «eccezioni»: si possono aggiungere altre verdure, secondo stagione. Le regole di cottura cambiano di alimento in alimento. «Le cotolette - prosegue Anna - si mettono a bagno per un’ora in uovo sbattuto con pepe, sale e limone. Si passano nel pangrattato. Si può fare una doppia panatura, con una delle due di parmigiano, ma il piatto diventa più corposo. Animelle e cervello vanno lessati, fatti a dadini, passati nella farina e nell’uovo. I carciofi a spicchi, con il gambo, si passano in uovo e poi farina». Tra le aggiunte ammesse, la ricotta fritta, tagliata a cubetti per non farla rompere, e, in versioni più moderne, le crocchette di patate. «Per un buon piatto - conclude - bisogna prestare attenzione all’ordine di frittura. Prima si cuociono le cose passate nella farina, poi quelle con il pangrattato».
Alla frittura tradizionale si aggiungono interessanti varianti per carne e pesce. Uno degli stuzzichini «romani» per eccellenza è il filetto di baccalà. Lo rivisita Francesco Apreda di Imàgo (hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726) in un’insolita pastella alla senape. Quella proposta da Paolo Cacciani, chef di Cacciani (via Diaz 13; 069401991, Frascati) è alla bottarga e birra, e viene usata per il «fish & chips»: «La pastella si prepara sciogliendo il lievito in acqua tiepida e poi amalgamandolo con mezzo bicchiere di birra con farina aggiunta a pioggia nell’acqua e frustata mano mano per ottenere una pastella consistente. Si fa riposare per un’ora, in un luogo non freddo». Il pesce, in questo caso merluzzo, si impastella e spolvera con bottarga.
Alla carne pensa Stefano Callegari, chef di Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118), con finger di pollo. «Il petto - spiega - va fatto a fettine verticalmente per tagliare le fibre e far sì che si sciolga in bocca. La pastella si fa sbattendo le uova con un pizzico di sale, spremuta di limone e molto rosmarino, un po’ intero, un po’ tritato. Aggiungendo un po’ di farina di riso al pomodoro, la panatura regge di più ed è meglio da mangiare in piedi. Si lascia il pollo per una notte nel composto, poi si pana con pangrattato. Si frigge a immersione a centosessantacinque gradi. Per la cottura ci si regola ad occhio: è pronto quando è dorato».
A far venire l’acquolina in bocca è anche il fritto dolce, vero protagonista di questo periodo dell’anno, dai krapfen a frappe e bignè di San Giuseppe. «Il trucco - dice Stefano Ceccarelli, anima della DolceRoma (via del Portico d’Ottavia 20; 066892196) - è mettere un goccio di rum nella farina per far sì che l’olio non sia assorbito. L’olio migliore è di arachidi o girasole, quello di oliva è pesante. Importantissimo: quello usato per i dolci si può riusare per le cose salate, ma non si può fare il contrario». Per chi ama ricette semplici e gustose, il dolce perfetto è la frutta fritta. «La pastella è di acqua e farina con un goccio di olio d’oliva - conclude Ceccarelli -. Si fa lievitare a temperatura ambiente per trenta minuti, si immerge e cuoce. Ottimo per le mele renette».