Antico forno addio, ecco la prima «boutique» della focacciaTradizione «rivisitata» in Albaro

Ma chi l'ha detto che un forno per continuare ad avere successo non può buttarsi alle spalle la vecchia e tradizionale estetica? In molti, amanti del banco e dell'insegna in legno o dei colori crema, classici delle focaccerie, potrebbero storcere il naso, accusando il titolare di «eccesso di modernismo». Già, perché sono tanti i forni tradizionali, quelli che hanno fatto la storia della focaccia a Genova, a cambiare aspetto, rinnovando l'arredo e rendendolo più vicino ai gusti estetici del nuovo millennio. Un processo analogo a quello che ha investito i locali e che adesso sta prendendo campo anche fra gli antichi forni. Sempre meno antichi dal punto di vista estetico, sempre più vicini a quelle che sono già state ribattezzate le «boutique della focaccia». Ed ecco quindi spuntare colori accesi, grandi vetrine, banconi ultramoderni e muri con scritte artistiche. La qualità del prodotto, ovviamente, rimane la stessa, ma l'occhio, che vuole sempre la sua parte, si troverà davanti un mondo completamente diverso da quello del passato.
A fotografare il fenomeno, Antonio Volpe, titolare della storica attività «Al forno» di Albaro, che recentemente ha cambiato look. Volpe è anche consigliere del consorzio Compage, realtà che difende la scelta di materie prime genuine e locali per la produzione della focaccia. Insomma: focaccia all'antica in un forno moderno. Ossimoro? No, evoluzione. «I panifici stanno cambiando - ha raccontato Volpe - i panettieri di nuova generazione investono nella propria attività con lavori di rinnovamento. Questi cambiamenti che, in molti, definiscono radicali, in realtà sono dettati anche da norme igieniche. I banconi in legno e le pedane sono più sporchevoli e quindi vengono sostituiti, le luci adesso sono colorate e potenti per cercare di attirare il cliente, molto più indaffarato e distratto rispetto al passato. Il mondo sta cambiando». Ma la focaccia no.
«Tanti panifici si stanno ammodernando - ha continuato Volpe - ma il prodotto non cambia. Il mio consorzio in questo è molto rigido e conservatore: prodotti genuini, freschi e locali non si toccano. Alla faccia di chi vorrebbe l'omologazione del cibo. Non è un caso, infatti, che molti imprenditori stranieri vengano a studiare come qui in Liguria si riesca a coniugare la tradizione con la modernità.

Sarebbe erroneo credere che una focaccia buona e genuina debba per forza essere sfornata da un forno antico. L'ammodernamento se non intacca i sapori antichi, è importante per tutta la culinaria e il mondo del commercio».