Quando nell’aria si spandono i profumi di sciroppi e conserve di petali di rose

«Togliamo la parte verde delle rose. Prepariamo una soluzione pari a un terzo di acqua e due terzi di zucchero e la portiamo in ebollizione. Le rose restano in infusione per 24 ore. Le mettiamo nel torchio per tirarne fuori l'essenza e il massimo profumo, le facciamo bollire e imbottigliamo il tutto». E lo sciroppo di rose è pronto. A spiegare segreti e riti secolari è Marcello Costa, direttore di produzione del laboratorio e maitre confiseur della ditta «Pietro Romanengo fu Stefano» che per il terzo anno apre le porte del suo laboratorio al pubblico per spiegare la lavorazione delle rose. Visite e assaggi condotti da Sergio Rossi e da Pietro Romanengo in programma oggi alle ore 15 e domani alle 10. L'ingresso è libero; i posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria (telefono 010.819051 oppure via mail: romanengo@romanengo.com).
E partendo dai petali trova spazio anche la lavorazione di un altro prodotto tipico della tradizione genovese: la conserva di petali di rosa chiamata ancora con l'antico nome di «zucchero rosato». Perché qui in viale Mojon 1 rosso la tradizione è d'obbligo. Tutti i prodotti sono infatti preparati con dosi e formule di fine Settecento. Anche i macchinari sono rimasti gli stessi. Per lavorare il cioccolato, ad esempio, è operativo ancora il «melangeur debatiste» datato 1860, mescolatore con fondo e macina granito che impasta cacao e zucchero. «L'arte dei Romanengo si tramanda da operaio a operaio - spiega Costa -. Le ricette sono ancora quelle del Settecento inizio Ottocento. È il nostro punto di forza che ci permette di esportare anche fuori dei confini regionali. Produciamo 2100 vasetti di conserva di rose, 1700 dei quali sono per il mercato giapponese. Ma arrivano anche in America, Francia e in Inghilterra».
Così ogni anno, tra maggio e giugno si ripete il rito secolare: tutte le attività si fermano e la fabbrica si dedica completamente alla lavorazione di 200 chilogrammi di rose. Rose che arrivano scaglionate da giardini privati delle alture di Genova, da conventi di suore e da piccoli produttori dell'entroterra genovese. Tutte rigorosamente esenti da trattamenti chimici. «La fabbrica si riempie di fiori e di profumi, si separano i petali manualmente e iniziano le lavorazioni di sciroppi e conserve di petali di rose - aggiunge Antonella Librandi, responsabile della programmazione in fabbrica -. Seguiamo questa strada anche per rispetto di chi ci ha preceduto tramandandoci la sapienza manifatturiera. E gli incontri diventano occasione per riscoprire l'arte della confetteria genovese ottocentesca, che non vuol dire confetti, ma uso dello zucchero per conservare nel tempo le virtù della frutta fresca, dei fiori e delle spezie».

Prodotti distribuiti nei due negozi Romanengo in via Soziglia e in via Roma dove fino al primo giugno verrà applicato uno sconto del 10 per cento sugli acquisti di sciroppo e conserva di rose. Negozi storici, che tra canditura, confetteria e cioccolato, si apprestano a festeggiare un'attività dolciaria partita nel 1780 con Anton Maria Romanengo e lunga 232 anni.