La sfida di qualità tra i fast food dei nuovi paninari

Panino d'autore. Panetto Perfetto, se si preferisce la versione genovese. Sono alcuni dei nomi dei nuovi fast food di qualità, quelli che firmano il riscatto dei paninari. Niente bomber sui jeans e niente Timberland ai piedi, come da stereotipo anni Ottanta. Oggi la conversione al pranzo rapido ed economico senza rinunciare al livello del cibo è appannaggio di distinti impiegati in giacca e cravatta, dirigenti in pausa, turisti in giro per la città, casalinghe decise a sfruttare la mezza giornata di libertà per lo shopping. E ovviamente studenti all'uscita da scuola.
Sarà anche un effetto della crisi, ma di certo sono cambiate le abitudini di chi a metà giornata mangia fuori casa. Così anche nei «salotti buoni» di Genova prendono campo quei locali che si sono specializzati nel coniugare al meglio il rapporto qualità-prezzo-rapidità. Insomma, si mettano pure l'anima in pace coloro che considerano cibo di livello solo quello servito da ristoranti superstellati o dal conto a tre cifre. Perché in questi negozi di panini rapidi la qualità è davvero garantita. Gli ingredienti che possono essere usati per confezionare una michetta o uno sfilatino sono spesso difficili da trovare anche nelle credenze degli chef più titolati. Salumi e formaggi ricercati, tutti rigorosamente garantiti da marchi di qualità controllata, specialità alimentari regionali, primizie e condimenti a volontà.
Ecco così che non è difficile notare insegne che annunciano almeno «150 tipi di panini» a disposizione dei clienti. Come nel caso del Gran Ristoro di Sottoripa, con il titolare Stefano Boggiano che mette in bella vista una parte del «menù», fatto di salami, prosciutti e golosità di ogni tipo. Ma per l'appunto, il successo di questi nuovi punti di riferimento degli amanti del mangiar bene non è certo limitato alla zona turistica. In via Venti Settembre, nei giorni feriali, è praticamente inevitabile dover aggirare sul marciapiedi la coda di chi per la pausa pranzo sceglie le specialità di Umberto Rettagliata, «inventore» del Panino d'autore, il cui successo è certificato dal raddoppio dell'attività, con un secondo punto vendita aperto in via Ceccardi. Poche decine di metri, e anche in via XXV Aprile la scena si ripete, più o meno con lo stesso tipo di clientela fatta in prevalenza di impiegati e studenti. Il Panetto Perfetto è invece probabilmente l'ultimo nato in ordine di tempo, ricavato in via Mira, piccola traversa di corso Buenos Aires davanti alla chiesa di Santa Zita.
Sarebbe ovviamente impossibile tracciare una mappa completa di questo nuovo genere di pubblici esercizi di così grande appeal. Più facile ricostruire la ricetta, semplice quanto efficace, che più o meno tutti propongono. L'offerta base è quella di un «semplice» panino farcito con il companatico preferito. Ogni ingrediente ha il suo prezzo, al quale può essere aggiunto qualsiasi altro tipo di specialità. Salumi ricercati accompagnati dal formaggio giusto, ma anche salsine, intingoli, condimenti, spezie. Molto spesso i titolari propongono qualche accostamento assai indicato, ma è sempre il cliente ad avere l'ultima parola. Anche il pane viene declinato in varie specialità, comprese quelle dedicate ai celiaci.
Prezzo finale? Mediamente dai 2,5 ai 4,5 euro a panino. Più 1 o 2 euro per acqua, bibita, birra o, in qualche caso, anche un buon bicchiere di vino doc. Costo più che accettabile e oltretutto sempre sostenibile con ogni tipo di ticket.

L'unico inconveniente è quello che i paninari buongustai non possono gustare il «pranzo» in un tavolino del locale. Condizione necessaria, talvolta bene accetta, di certo non indispensabile ai fini della qualità. Il mangiare bene non è più un'esclusiva dello slow food.