Un giorno alla ricerca del vero pane

Ancora 48 ore e martedì si celebrerà la Giornata mondiale del Pane, evento che ha il suo doveroso sito, journee-du-pain.ch, con una singolarità: evviva evviva, c’è pure l’italiano, ma curiosamente non l’inglese; francese e tedesco gli altri due idiomi. Per l’autentico esperanto, bisogna cliccare in world-bread-day.com, nel quale lo spagnolo subentra all’italiano.
Si festeggia il pane perché troppi fattori concorrono a fare la festa a quello artigianale, minacciato dal congelato (e dorato nel punto vendita), da quello di lunga conservazione (prima che si secchi, tempi lunghi che non derivano certo da una lievitazione naturale) e dai prodotti alternativi, tipo grissini, crackers e fette biscottate.
In Italia, la materia è governata dalla Federazione italiana Panificatori, Panificatori-Pasticcieri ed Affini (accidenti a quella «d»), in breve Fippa, che riversa la sua vita nel sito fippa.it, ricco di materiale ma chissà quanto aggiornato visto che presenta sì la Festa Nazionale del Pane, peccato sia quella del 2006, quando lo slogan fu «Pane fresco, l’amico di tutti i giorni».
Magari fosse così. Il grosso limite del pane è l’equivoco tra prodotto dell’industria (da comperare per necessità) e prodotto artigianale, con il primo che fa di tutto per presentarsi come figlio di un’agricoltura e di una lavorazione rispettose della naturalità di ogni fase, finendo con il sovrapporre la sua immagine, figlia del marketing, a quella di chi davvero è un artigiano dell’arte bianca. A Milano, uno come Rocco Princi, princi.it, che a primavera aprirà a Londra, denuncerebbe tutti quei centri commerciali dove si spaccia per naturale prodotti dopati come ciclisti.
Tutto e subito grazie a pani a tutta birra, con riferimento al lievito di birra, che accorcia i tempi di lievitazione, e ai miglioratori che danno forza alla farina, facendo sì che l’impasto monti rapidamente. A livello di storia dell’alimentazione c’è tanta retorica, buona per addormentare i più. Però è vero che il pane è un’arte che richiede tempo e applicazione. Se pensiamo che è in crisi il ruolo del cameriere, figuriamoci quello del prestinaio, ancora più notturno.
Per quanto la pubblicità tenti di farci credere che quello che troviamo nei supermercati sia una buona merce (150 i forni industriali nel 2004 contro 25.368 artigianali), basta acquistare il pane da un Princi a Milano o da un Roscioli a Roma, più un qualcosa in questa o quella catena e lasciarli sul tavolo della cucina, chiusi in un sacchetto di carta. Quello naturale l’indomani sarà ancora più buono, l’altro la sera è già cibo per cani. Però è venduto, e molto. In un anno si è venduto meno prodotto artigianale, circa il 7% (e un 25% dal 2000!) e non bisogna farsi trarre in inganno dalla percentuale del pane artigianale a livello di prodotto fresco, oltre l’85%. Questo un po’ perché bisognerebbe controllarne il tasso di artigianalità e un po’ perché l’altro pane, congelato o di lunga vita, è il più acquistato.
Molti perdono gusto e sensibilità, molti sono a dieta e molti altri non hanno tempo e soldi. Basti dire che dagli anni Novanta a oggi, il consumi si sono quasi dimezzati: da 160 grammi quotidiani a testa a una media di 100. Con un’avvertenza: le persone più agiate e istruite sono ormai a quota 80 grammi. Chi deve fare volume nello stomaco, senza potersi permettere carne o pesce, ne consuma 120. Di più, ma comunque meno anche per una questione economica: il chilo di pane, che nel 1985 costava in lire l’equivalente di 56 centesimi, nel 2007 ha toccato i 3 euro e 30.
Le stesse associazioni premono perché i titolari non si focalizzino sul pane, ma integrino l’offerta con prodotti a elevato valore aggiunto tipo pizze, focacce farcite, piattini per pausa pranzo, dolci, bibite. Poi però, in una città come Milano, certo non un borgo di montagna, c’è chi preme perché sia reintrodotto il divieto di panificare la domenica, un bellissimo regalo ai supermercati in un’epoca di scarsa fiducia del consumatore. Secondo un sondaggio commissionato dall’Associazione Città del pane, cittadelpane.it, 42 comuni in tutto, da Andria in Puglia a Villaurbana in Sardegna, rispetto al pane di una volta (come qualsiasi altra cosa migliore per nostalgico principio) gli intervistati hanno dichiarato che quello attuale «è meno genuino (71%), meno sano (68), meno buono (62), dura di meno (59), è meno nutriente (49) e meno sicuro (47)». Ecco perché il Molino Quaglia, molinoquaglia.it, promuove l’Accademia del Pane, 0429.649110, e l’Università della Pizza, 0429.649118.