Gobeletti e quaresimali, delizie da buongustaio

Il Gobeletto è un delicato dolce ligure di pasta frolla, contenente marmellata di mele cotogne, come vuole la ricetta originale. Oggi è difficile da trovare, Rapallo ne reclama la paternità, ma in realtà questo dolce è diffuso lungo tutta la costa ligure; si trova ad Albisola, Finale Ligure, Cogoleto e nel Tigullio. «Si chiamano coppelletti e sono dolci rapallini!? - sostiene, ridendoci su, Gianni, pasticcere e gestore dell'antica pasticceria Antonio Canepa - d'altra parte, si trovano solo qui, nella pasticceria Canepa». Alle pareti dell'antico negozio, sono appesi vari riconoscimenti, tra cui il diploma di «Speziale al minuto» rilasciato dalla regia Università di Genova il 20 ottobre 1862 e firmata dal Re Vittorio Emanuele II. «Lasciando da parte i campanilismi - prosegue Gianni - questo dolce ligure è molto richiesto sia dai rapallesi che dai turisti. La forma si ottiene con due stampi di metallo che sembrano dei piccoli cappelli, da cui nasce il nome “cappellettü“ in genovese. Fatta la pasta frolla, la si mette ben accomodata in due contenitori di metallo, nel primo stampo si mette la marmellata di mele cotogne e si richiude con il secondo “cappellettü“ contenente solo la pasta frolla. Il bordo serve per unire e dare consistenza alla pastina. Si cuoce in forno e il dolce è fatto!». Conclude il pasticcere rapallese. Sulla scelta della qualità di marmellata ci sono però altre ricette che vogliono la marmellata di albicocca che non sbilancia il gusto del gobeletto, mantenendolo dolce, ma non troppo. A Genova, in passato, queste pastine si servivano per la festa di sant'Agata il 5 febbraio. In val Bisagno si organizzava una fiera che coinvolgeva il comprensorio. Per commercianti e agricoltori, provenienti dall'entroterra e dal Basso Piemonte, era anche l'occasione per un pranzo nelle tipiche osterie genovesi della zona; nel menù, prettamente ligure, non potevano mancare i ravioli e i gobeletti che i commensali onoravano anche accompagnandoli con del buon vino bianco.
I quaresimali, anch’essi dolci di antica tradizione, vengono prodotti impastando zucchero, acqua e pasta di mandorle dolci; sono confezionati a forma di piccole ciambelle e decorati con glassa e salsapariglia o diavolini (minuscoli confettini e perline di zucchero dorati e di svariati colori). Furono inventati in un convento genovese da suore che volevano far rispettare l'astinenza nei giorni «di magro» e non infrangere le regole della Quaresima; sebbene abbiano un aspetto invitante e ghiotto, questi dolci, contengono pochissimi grassi. La pasta di mandorle, principale ingrediente, era molto apprezzata a Genova già da secoli e, nel Settecento, era presente nei menù delle nobili famiglie liguri.

L'uso delle mandorle dolci e pelate e lo zucchero deriva dalla tradizione arabo-persiana. Ornamento tipico dei quaresimali - come i diavolini e la salsapariglia - sono i finocchietti, confetti piccolissimi contenenti un seme di finocchio.