I blu, tutta la bontà del formaggio

nostro inviato a Bra
Quattro giorni a tutto formaggio, roba da non toccare nemmeno un fiocco, bianco e “lait”, per mesi se non fosse che la qualità dei formaggi proposti a Bra, nella città che è culla del movimento dello Slow Food, è tale che uno non sarebbe più ripartito. Può essere solo ideologica l’opposizione a questa realtà che scandisce la qualità delle materie prime agroalimentari con una costanza, una cifra e un livello che non hanno pari a livello mondiale (Carlo Petrini ha conquistato da sinistra anche gli Stati Uniti), grazie a nicchie qualitative che sono ormai così tante da formare anche una quantità di valore economico rilevante.
«Cheese, tutte le forme del latte» come momento che fissa gli standard di bontà in un mondo che è composto da tre elementi appena: latte, sale e caglio (che quando è di origine animale, quasi sempre, porta i vegani a rifiutare il formaggio). Tre ingredienti che danno vita a stili e realtà completamente diversi tra loro, grazie anche ai possibili latti di partenza: bovino o bufalino, ovino o caprino. Solo il vino è ancora più semplice: uva.
Lo scorso fine-settimana, in quattro giornate di evento, sono passati per la cittadina di Langa circa 150mila appassionati (45mila gli stranieri!) e questo assalto è in fondo il solo appunto pratico perché ritmi che si vorrebbero lenti e meditati finiscono presto stravolti perché tutti vogliono prendere il caffè al Bar Converso, tutti vogliono ripartire con le autentiche salsicce di Bra (di carne di vitello, da gustare crude), tutti vorrebbero assaggiare le decine e decine di tome, caprini, erborinati, caciotte, pecorini in santa pace, senza fare code e senza sgomitare per farsi largo, tenuto pure conto che a bancarelle aperte la popolazione raddoppiava, da 30 a 60 mila persone e tutte nel centro storico e gli immediati dintorni.
Se due anni fa il salotto d’onore nella Gran Sala dei Formaggi era popolato dai capRini, stavolta tanto onore è toccato agli zola del pianeta intero, agli erborinati della Casa dei Blu. Tutto di una semplicità assoluta: coda, cassa, contromarche da 1 euro da consegnare ai banchi espositori in misura dei tocchetti richiesti.
Formaggi a latte crudo che è la condizione base, il latte non pastorizzato, per parlare di autentica qualità formaggiosa, fatto salve le debite eccezioni come l’inglese Stilton. La seconda è l’alpeggio, il latte di pascolo, raro, sempre più raro e sempre più prezioso. La varietà di aromi e profumi è degno di grandi vini piemontesi o di Borgogna, note da sinfonia celestiale.
L’apoteosi dei Blu per dirla come i nostri cugini francesi, presenti a Bra con sedici tipologie diverse, dal Bleu d’Auvergne, di latte vaccino intero, al Termignon, un crudo vaccino intero che arriva dalla Savoia passando per lo straordinario Persille du Beaujolais chèvre che arriva da Rodano e Alpi, un caprino la cui crosta, annusata a occhi chiusi, evoca il sottobosco ricco di funghi così come un secondo Persille, quello di Malzieu nel dipartimento di Languedoc-Roussillon, parte da latte di capra, crudo e intero, per arrivare a farti pensare di avere spalmato sul pane una aringa.
È dal confronto che nascono i piaceri più intensi, la scoperta di note fuori dall’ordinario. E l’Italia stupisce e affascina. Non solo Zola come la Francia non è solo Roquefort solo che i cugini sono più bravi a reclamizzarsi. Nella sala erborinosa ben 23 blu diversi. Si giocava in casa, è vero, ma se non esistessero non li avremmo mai ammirati: Bleu d’Aoste, Blu Cozie (cuneese), Blu del birrario (torinese), Blu del Boscasso (cuneese), Ble del Chianti (fiorentino), Blu del Sarentino (bolzanino), Blu di bufala (una sorpresa, per di più bergamasca e non campana o laziale), Blu di capra (nome troppo generico, alla Cascina Albertana nel Biellese, bravi davvero, dovrebbero andare a scuola oltr’alpe per il marketing) e Blu di capra ancora ma questo di area astigiana (ed entrambi affinati da Guffanti ad Arona sul lago Maggiore). Quindi Blu di Loazzolo nell’Astigiano, il Blu Savoia a Sluzzo (Cuneo), il Carublù (suona così così) alto atesino, il sommo Castelmagno d’alpeggio del presidio Slow Food di Osvaldo Pessione a Castelmagno, quello in assaggio invecchiato tre anni, qualcosa da andare via letteralmente di testa anche perché l’avidità di troppi produttori nella piccola area cuneese è tale da avere reso gesso il grosso della produzione. Poi Erborinato di Artavaggio (Bergamo), Golden Gel dell’Alto Adige, Gorgonzola dolce, una caricatura del vero Gorgonzola, quello piccante.

Infine Guthhus da Grosseto, L’Blu dal Seenese, Magnùn di vacca dalla Valgrana (Cuneo), Monteblu dal Cavesano, Murianengo o Moncenisio dall’Alta valle Stura e la Toma blu alle erbe aromatiche del Novarese. La vera sfida ora è trovarli nei 720 giorni che ci separano da Cheese 2009.