I gioielli degli Antinori a Bolgheri

Mila Busnè

Martedì scorso a Milano, il marchese Piero Antinori ha invitato un trentina di giornalisti a pranzo da CraccoPeck per presentare due annate di Guado al Tasso, il Bolgheri Rosso Superiore, uvaggio di Cabernet (prevalente), Merlot e Syrah, che gli Antinori presentano come il vino-simbolo del loro legame con questo spicchio di Maremma. Sull’Insalata di piccione al melograno e funghi è stato servito il Guado al Tasso 2003, un’anteprima, e sul Maialino di cinta senese allo spiedo il millesimo 1998. Gran bell’abbinamento, senza timore di passare per scorretti. Tra paure, diete e finta buona educazione poco ci manca che sia lecito gustare solo sogliole bollite e insalata scondita. Invece anche a tavola c’è un logica e ci sono matrimoni giusti e altri assurdi e allora è giusto che su un rosso di razza ci sia il maiale o il piccione come quello proposto a Modena da Massimo Bottura della Francescana (il suo piccione è in salsa di cioccolato al savor) o l’agnello in crosta di carciofi (carciofi? un abbinamento ancora più coraggioso) di Heinz Beck alla Pergola del Cavalieri Hilton a Roma. Gli Antinori, www.antinori.it, hanno preparato un cofanetto contenente le quattro migliori annate, 1996/97/98/01, di un vino, il Guado al Tasso, che data a partire dal 1990. Questo è anche il nome della tenuta a Bolgheri, area vocata per il vino che un tempo era in pratica interamente della famiglia, prima che nascessero realtà separate come quelle di Sassicaia, Ornellaia e per l’appunto Guado al Tasso. All’interno di quest’ultimo, 70 ettari degli oltre mille totali (dei quali 300 a vigneto, sono occupati dalla Macchia del Bruciato dove si allevano, grazie alla passione di Paolo Parisi, animali allo stato semibrado, in primis i cinti, circa 150, mentre accanto a una coltivazione di kiwi è stato eretto un allevamento di polli, un incrocio tra quelli di Bresse e i Livornesi. L’albume delle loro uova, biologiche e naturali, è stato usato dall’enologo Renzo Cotarella per procedere a una chiarificazione dell’annata 2003, quella dell’estate più torrida da decine di anni in qua.

Quanto alla carne suina, viene impiegata anche per produrre salami, guanciale, lombatina, pancetta e coppa che sono poi venduti con il marchio Macchia del Bruciato all’interno dello spaccio della tenuta di Guado al Tasso, 0565.749735, in località Belvedere a Bolgheri, dove si possono trovare pure olio, vini, salse, conserve.