I panini più sfiziosi Ecco le ricette dal gusto insolito

Michele Vanossi

Per anni «farsi un panino» è stato sinonimo di michetta, baguette, rosetta o pane casereccio di qualsiasi forma accompagnato o imbottito con salumi, formaggi, frittata. La variante dolce poteva essere pane e marmellata (con o senza burro), pane e cioccolata, oppure con una famosa crema alle nocciole Ma la cucina contemporanea (complici forse anche lo street-food e il diffondersi della cultura vegana e vegetariana), ci ha abituati a preparazioni più originali, eclettiche, stuzzicanti e talvolta inattese. Di conseguenza è proprio il caso di dirlo: farciamolo strano. E a proposito di panini impossibile non citare l'Accademia del Panino italiano (con tanto di App); è una fondazione culturale nata nel 2015 per definire l'identità e promuovere l'unicità del panino italiano nel mondo, valorizzandolo fino a renderlo icona del made in Italy. Per farci dare qualche consiglio e per carpire i segreti necessari alla preparazione di panini buoni e belli, ci siamo affidati a due «paninari» eccellenti: Daniele Reponi e Christian Milone. Reponi (presente con le sue specialità anche sui social come Facebook e Instagram) si definisce un po' oste e un po' salumiere. Ha lavorato per diversi locali della provincia di Modena e ha collaborato con «La Prova del Cuoco». La sua specialità è il panino raccontato, ossia creato, condito dalla narrazione dei prodotti, dei produttori e delle storie che vi sono dietro. Sostiene che la forza del panino sia la popolarità: «È un prodotto per tutti e di tutti, talmente capillare che può trovare posto nelle vetrine dei peggiori bar come in carta nei ristoranti stellati». Per Reponi (così come per Milone) fondamentale è il ruolo del pane. Non è un semplice involucro ma un ingrediente vero e proprio e come tale va considerato. In Italia abbiamo numerose tipologie di pane che nascono dalla grande biodiversità dei cereali e dalla cultura di panificazione, di conseguenza meglio non accontentarsi. Una buona norma è quella di non esagerare con i prodotti: secondo lui una farcitura deve avere al massimo 4 elementi, se si eccede l'effetto «circo» è alle porte! Gli abbinamenti fra cibi (food pairing) possono essere ideati sulla base di affinità molecolari: prodotti che contengono molecole simili staranno bene assieme. La garanzia per un buon risultato è anche frutto di equilibrio tra farcitura, qualità e quantità di pane. Si può sfruttare per esempio l'acidità per bilanciare gli elementi che hanno grassezza, si può esaltare il dolce utilizzando la sapidità o viceversa. Christian Milone (www.crumfood.it) si è letteralmente tuffato nel mondo del pane e dei panini gourmet da oltre 15 anni; anche lui ha collaborato con «La Prova del Cuoco» e da poco ha aperto a Roma un nuovo locale (Crumb) dove è possibile degustare le sue invenzioni.

«Ciò che fa la differenza è sicuramente il pane; io lo inforno davanti al cliente fino a quando termina la cottura: solo in quel momento è pronto per essere farcito con ingredienti selezionati».