Non sono fedelmente rappresentative della realtà le tabelle fiscali utilizzate dallAgenzia delle Entrate per determinare in modo induttivo, durante gli accertamenti, la congruità delle dichiarazioni delle imprese di ristorazione liguri: lo sostiene il Comitato regionale della federazione pubblici esercizi che ha promosso, con il contributo di Confcommercio e Iscot Liguria e la collaborazione scientifica dello studio RV Consulting, unindagine metodologica - la prima di questo tipo a livello nazionale - allo scopo di «verificare un modello sperimentale per lanalisi e il confronto tra la realtà operativa della ristorazione e una serie di indicatori» adottati per le verifiche fiscali. Dalla ricerca è emerso, in particolare, che - sottolineano il vicepresidente dellassociazione commercianti Giacomo Rossignotti e Riccardo Bertola, vicepresidente della Fepag e titolare del ristorante «Gran Gotto» - le tabelle dellAgenzia delle Entrate «non rispecchiano lintera gamma di prodotti principali utilizzati dallesercizio». Inoltre, nelle stesse tabelle «non vi è distinzione fra lutilizzo di un prodotto nelle diverse portate, né tra molluschi e crostacei, e il pesce è indicato in modo univoco e generico». Cè poi la questione dello «sfrido» (indica la misura di quanto viene scartato dal totale del prodotto acquistato, a seconda della preparazione del piatto): ebbene, la ricerca rivela addirittura che «in generale, pur non divergendo estremamente i valori tra quanto dichiarato dai ristoratori e quanto presunto dallAgenzia delle Entrate, per la maggior parte dei prodotti i locali indicano percentuali di sfrido superiori alle tabelle», e le «quantità per porzione, tenuto conto dello sfrido indicato, sono mediamente maggiori di quanto indicato nelle tabelle».
Da qui, lauspicio che «la ristorazione ligure avvii un osservatorio continuo di settore».
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