Identità golose «incorona» risotto, lasagne e cassoeula

Milano, Lombardia. Se da oggi i fari punteranno su Italia, Europa e mondo, la giornata di ieri, la prima del congresso di cucina d’autore Identità Golose, ha portato di palmo di mano le due bambole più piccole della matrioska golosa. Due geo-realtà tornate a primeggiare nella gastronomia contemporanea. Un presente, innanzitutto, che sarebbe impalpabile senza un certo passato. «Omaggiamo la grande tradizione meneghina - ha spiegato Paolo Marchi, curatore e ideatore del congresso - perché ha rivoluzionato a più riprese la gastronomia dei mostri sacri e dell’alta fascia dei giovani».
Appena dopo, il coup de théâtre: dal sipario di Sala delle Grida spunta Gualtiero Marchesi, un milanese «de Milan» che a 78 anni decide di rimettersi in gioco tornando nel luogo nativo, sotto i portici della Scala di largo Ghiringhelli il Marchesino, ristorante che a marzo scopriremo moderno, elegante e associato a una pasticceria di taglio mitteleuropeo. Di straniante attualità i piatti presentati ieri a Palazzo Mezzanotte: ragù di rognone e animelle con salsa al foie gras e nocciole. E poi il più recente cubo di pasta e fagioli, tutto tecnica e prodotto quasi minimali, con il gusto sovrano su tutto.
Una lezione, questa, appresa benissimo dai «Marchesi Boys» - primo fra tutti il suo attuale secondo chef Fabrizio Molteni all’Albereta di Erbusco, Brescia, marchesi.it e 030.7760562 - ieri avvicendatisi sul palco dopo il maestro. C’era il futuro dirimpettaio Andrea Berton del Trussardi alla Scala di Milano, 02.80688201 e trussardiallascala.com, con le sue declinazioni di riso – scelto perché prodotto-bandiera della Lombardia - e una lasagna riesaminata con del ragù d’azoto (!). E poi Davide Oldani, profeta della «bistronomia», l’alta cucina a prezzi da bistrot, che al D’O di Cornaredo, 02.9362209, arricchisce leccornie povere come la trippa scomposta in tre tagli. È un cultore del quinto quarto, le frattaglie di un animale che un tempo si scartavano, anche Enrico Bartolini, chef delle Robinie di Montescano, lerobinie.net e 0385.241529, nido dell’Oltrepò Pavese dove il nostro valorizza primizie tipo l’oca di Mortara di ieri. E c’era anche la gloria meneghina di Claudio Sadler, sadler.it e 02.58104451, sempre guizzante con la cassoela rivisitata e i canederli di baccalà. E pure la verve dei piccioni con marmellata cruda di cavolo rosso firmati Enrico Crippa, talento lecchese con influssi nipponici trapiantato al Piazza Duomo di Alba, piazzaduomoalba.it e 0173.442800.

È un futuro che scintilla grazie anche a Stefano Baiocco, il signore dei germogli: più di cento erbe aromatiche nello stesso piatto, un’«insalata» da consumare nella splendida Villa Feltrinelli di Gargnano, villafeltrinelli.com e 0365 798000 (chiuso fino a Pasqua), sponda bresciana del Lago di Garda, ennesima freccia di un arco lombardo dal raggio ormai senza confini.