Grandi cuochi alle stelle Ma l'omino Michelin adesso mangia in osteria

E le stelle stanno a guardare, intitolava un vecchio sceneggiato Rai. Quelle della cucina ai tempi della crisi dipendono ancora una volta dalla guida Michelin, la bibbia dei gourmet che ogni anno dà e toglie blasone agli chef e rispettivi ristoranti. Oggi più che mai però, lo ha ricordato il direttore Fausto Arrighi che dopo 35 anni passa il testimone per sopraggiunta età pensionabile, quel magico sigillo dipende dal rapporto qualità-prezzo: condizione imprescindibile almeno quanto le virtù creative dei masterchef.
Anche ieri, come ogni anno, si è celebrata l'investitura (o il declassamento) dei migliori cuochi del Belpaese che si conferma in seconda posizione sul podio mondiale. Ebbene, tra le novità figura la presenza in atlante di ben 729 ristoranti che offrono un pasto completo a meno di 25 euro, vale a dire un terzo del numero totale degli indirizzi della guida. E ancora, la presenza di 277 «Bib gourmand» (tra cui 51 novità in agenda) vale a dire quegli esercizi che propongono cucina di qualità - mediamente a carattere regionale - a un menù non superiore ai 30 euro. Sembrerebbe finita insomma l'era dei cenacoli dell'alta cucina inaccessibili ai comuni mortali. «In un momento come questo in cui le banche chiudono i rubinetti e i ristoranti sono mezzi vuoti, il fattore convenienza diventa inevitabilmente una discriminante», dice Arrighi che fino ad oggi ha retto le fila di quella che resta la più importante guida di riferimento nel campo della ristorazione. E la riprova della crisi che non risparmia l'olimpo dei gourmet sta nel fatto che la metà dei ristoranti che nella guida 2013 hanno perso una stella ha di fatto cessato l'attività. L'altra metà ha perduto il suo «centravanti» volato per nuovi lidi. Altro dato significativo sta nel fatto che circa la metà dei nuovi chef stellati ha un'età inferiore ai 35 anni, e quattro di loro ha un'età compresa tra i 26 e i 29 anni. «E oggi, si sa, la stella polare delle nuove generazioni sta nell'uso di materie prime povere, stagionali e a chilometro zero». E nelle formule di degustazione low cost. Anche perché il confronto con la critica globale che arriva dalla rete internet è sempre più pressante e sfida il giudizio delle grandi istituzioni come Michelin, Gambero Rosso, Espresso e Identità Golose.
Per quanto riguarda le nuove investiture, la 58ma edizione della guida stellare ha pressoché confermato i pronostici della vigilia. L'en plein delle tre stelle ha infatti impalmato il giovane brianzolo Enrico Crippa del ristorante «Piazza Duomo» di Alba. Per un tre stelle che si aggiunge, ce n'è uno che scende di livello, e questa volta è stato il turno di «Al Sorriso» di Soriso in provincia di Novara. Con i sei ristoranti più stellati del 2012 che invece resistono e si riconfermano, i locali maggiormente quotati restano così sette in totale.

Le 30 novità dell'edizione 2013 della «rossa» comprendono poi 26 locali ad una stella e tre a due stelle. Si sale così a quota 307, contro i 276 dell'anno scorso. In testa si conferma la Lombardia con il suo primato di 56 ristoranti, seguita dal Piemonte con 38.
giandomenico.dimarzio@ilgiornale.it