Tartufo nero di Norcia, il tesoro dell’Umbria

Il tartufo nero di Norcia è uno dei patrimoni enogastronomici dell'Umbria, nonché una vera prelibatezza: caratteristiche e leggende di questo tesoro umbro

Tartufo nero di Norcia, il tesoro dell’Umbria

Il tartufo nero di Norcia è considerato da molti una vera e propria prelibatezza. Secondo gli esperti si tratta effettivamente di un prodotto di alta qualità che gode di grande prestigio. Questo "tesoro" dell'Umbria vanta caratteristiche organolettiche uniche e una storia millenaria.

Anche detto Tuber Melanosporum Vittadini o tartufo dolce, il nero di Norcia è un fungo ipogeo; ciò vuol dire che si sviluppa interamente sotto terra. Predilige i terreni che si trovano nei pressi delle radici di rovere, nocciolo, roverella, leccio e olivo, in un'area situata nei pressi della città umbra e a un'altezza sul livello del mare compresa tra 400 e 800 metri.

Tartufo nero di Norcia, come riconoscerlo

La prima caratteristica utile per riconoscere questo particolare tartufo è la forma, più o meno perfettamente tondeggiante. Da notare anche le dimensioni, che vanno da una semplice noce fino a quelle di una mela o di una patata grande.

Presenta una scorza esterna nerastra e rugosa, definita peridio, mentre l'interno (la gleba) è chiaro con riflessi violacei. Arriviamo ora a uno degli aspetti più importanti per quanto riguarda il riconoscimento in fase di acquisto, quello olfattivo. Il profumo viene definito come avvolgente eppure delicato. Il sapore tende al dolce con un retrogusto fruttato, il che gli è valso la definizione anche di tartufo dolce.

Quanto costa

La qualità e l'unicità del tartufo nero di Norcia si riflettono inevitabilmente sul suo costo, che si aggira solitamente attorno ai 60 euro per singolo elemento. Più in generale, questa particolare varietà è venduta a più o meno 1.200 euro al chilo.

Come conservarlo

Data la sua delicatezza la conservazione di tale prodotto richiederà alcune attenzioni specifiche. Per far sì che conservi intatte le sue caratteristiche il tartufo nero di Norcia dovrà essere avvolto in un panno umido e riposto all'interno di un barattolo di vetro, da chiudere ermeticamente e riporre in frigo. La temperatura di conservazione dovrà essere compresa tra i 3 e i 6 gradi. Cambiando quotidianamente il panno si potrà estendere, al prezzo di qualche leggera alterazione, la sua durata fino a due settimane.

Tartufo nero di Norcia, ricette tipiche

I primi piatti umbri spesso vedono nel tartufo nero di Norcia uno dei protagonisti, soprattutto in abbinamento con tagli di pasta come le tagliatelle, i tagliolini e gli spaghetti. Non di rado viene utilizzato anche nella preparazione di gustosi risotti.

Il cibo degli dei

La storia del nero di Norcia è ricca di leggende e riferimenti storici più o meno mitologici che coinvolgono i tartufi. Questo tesoro umbro è presente anche nei racconti, datati intorno al I secolo dopo Cristo, di Plinio il Vecchio e di Plutarco di Cheronea. Particolare curiosità desta però la leggenda narrata da Giovenale.

Secondo il poeta romano Giovenale l'origine del tartufo sarebbe addirittura divina. Leggenda vuole che la nascita del primo esemplare di questo fungo sia dovuta a un fulmine scagliato da Giove (Zeus per i greci) e finito a ridosso delle radici di una quercia. Tale storia valse a lungo al tartufo il termine di "cibo degli dei". Fu inoltre molto apprezzato durante il periodo del Rinascimento, ritenuto capace di ridestare i sensi e provocare estasi e beatitudine.

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