Lopriore, un pittore prestato all’alta cucina

da Siena

A marzo Gualtiero Marchesi ha compiuto 75 anni che festeggerà tra Colorno e Parma passata l’estate. L’idea di Alma, la scuola di cucina italiana di cui è rettore, è quella di radunare tutti coloro che hanno avuto la fortuna di poter lavorare con lui e per lui. Certo, sarebbe bello sapere che ogni tanto va a mangiare da questo o quel suo ex collaboratore ma ognuno si gestisce il tempo e i sentimenti come meglio crede. L’ultimo di cui ho sentito il Divino parlare bene è Paolo Lopriore, comasco, un altro cuoco nato a marzo (nel 1973), ma sotto il segno dell’Ariete e non dei Pesci (come Marchesi). «È il più creativo tra tutti quelli che sono passati da me», il complimento di un anno fa, con paradossale chiosa: «Ed è anche quello che sbaglia di più». Pausa: «Perché è quello che osa di più e quindi rischia di più e così finisce con lo sbagliare di più».
I paradossi contengono sempre una robusta dose di verità. La cucina di Lopriore (che si scrive tutto attaccato) «trasuda arte», tra virgolette perché è una riflessione dello spagnolo Rafael Garcia Santos che mi ha fulminato perché di una precisione illuminante. I piatti hanno tratti che alla prova del palato sono netti e assolutamente precisi ma che quando sei ancora lì che guardi la pietanza, e al massimo te la pappi con gli occhi, si confondono con la superficie fino a trascendere. Del resto il posto invita alla meditazione. La famiglia Grossi ha trasformato una secolare certosa persa tra il verde della collina senese, prima nella sua abitazione privata e da un quarto di secolo in un albergo di lusso. Con Paolo hanno deciso di diventare anche un punto di riferimento per chi vuole deliziare il suo palato. Ha mano libera pur se non è mai facile per uno chef liberare tutte le sue qualità e la sua personalità in una struttura alberghiera perché non è affatto detto che chi la sceglie lo fa anche per la cucina.
Ora che pare sia giunto il caldo, avremo materie prime più estive. Certo che i Calamari in zimino, lamellati nel loro condimento, sono sospesi tra il vigore del crudo e il fascino della marinatura. Fossi un fotografo, li fisserei sulla pellicola e li appenderei in studio. Mi ricordano certi scorci del mare di Paxos. C’è sempre una leggerezza estrema nella mano, un’attenzione notevole a non calcare mai i toni, come con le Animelle di vitello in casseruola ai carciofi, come se gli ingredienti fossero delle nuvole da fissare al terreno per catturare sapori e armonie. Sono arrivato a pensare che Lopriore prima disegni un quadro e poi cerchi le materie prime che gli diano colori e vita. Poesia.
E-mail: paolo.