«La carbonara è scienza Le piramidi costruite da uomini. Ma come?»

di Andrea Radic

In viaggio in Italia e nel mondo dal 1999 ha mangiato di tutto, ma il suo piatto preferito resta la Carbonara. «Una prova di abilità tecnica, non di fantasia. E questo è un assunto». Roberto Giacobbo è un onnivoro che rispetta ogni tipo di cibo, tanto da scrivere un libro che tratta di Epigenetica «I tre canali che influenzano il dna sono la cultura, le emozioni e il cibo. Se abbiamo sofferto la fame, trasmetteremo il bisogno di cibo, fino alla quarta generazione». Tre figlie e una moglie, innamorato della sua famiglia. «Ai pranzi di lavoro preferisco le nostre cene di affetti. Stiamo ore a tavola parlando di tutto».

Giacobbo, è vero che il suo palato è molto sensibile e spesso la chiamano come giurato in prove di cucina?

«Ho una particolare sensibilità al gusto data dalla composizione delle papille gustative. Sento tutto molto chiaramente, quasi accentuato: il salato, il dolce, l'amaro, il freddo. Da bambino mi divertivo a trovare l'ingrediente diverso che mamma metteva nell'insalata, un chiodo di garofano o un olio».

E quindi?

«È vero, mi chiamano nelle giurie delle manifestazioni gastronomiche come al Girotonno a Carloforte o al Cous Cous festival a Trapani o a Roma da Eataly per il campionato mondiale di Carbonara. La mia passione».

La migliore dove si mangia?

«La assaggio dappertutto e la migliore è a Orvieto, in un piccolo ristorante: la Mezzaluna. Quando posso vado lì, ho portato dei colleghi che poi ci sono subito tornati. Gente che abita a Torino, non dietro l'angolo».

Milano capitale del food?

«È tra le città dove si mangia meglio in assoluto: una grande cultura applicata al cibo. A Milano, in un buon ristorante, raramente trovi improvvisazione: l'efficienza lombarda e l'organizzazione si trovano anche in cucina. Una volta ho avuto la fortuna di mangiare con Claudio Sadler; in modo informale, cose semplici fatte da lui e ho visto l'attenzione e la cura che mette nel suo lavoro. Ecco, prende la tradizione e la evolve a comunicazione gastronomica e sensoriale, aggiornando ricette di altri tempi. E poi ti spiega i suoi segreti, il vero saggio condivide le sue conoscenze».

Altri indirizzi a Milano?

«La condivisione è un grande dono che sanno offrire Filippo La Mantia e Giancarlo Morelli. Sempre a Milano mi piace mangiare la carne argentina: vado Al Paso de los Toros perché la cucinano come in Argentina, senti il vero sapore di quel Paese, semplicità non artefatta».

Più a tavola o in cucina?

«Più a tavola, oppure cucino ciò che amo mangiare»

Scommetto la Carbonara...

«Esatto. E la mia è degna, ma va chiarito che il piatto non ammette deroghe».

La Carbonara alle verdure?

«Assolutamente no».

Lei ha scritto «Le carezze cambiano il dna».

«Anche il cibo. Il nostro corpo più profondo gestisce il dna in base a ciò che mangiamo e riconosce bisogni, clima, geografia. Riceve informazioni, come dei file attraverso il cibo, le usa per gestire la sopravvivenza, è il nostro io più profondo. Nel libro cito esprimenti universitari e studi che dimostrano che questa ereditarietà permane fino a quattro generazioni. Il corpo della nonna assimila la conoscenza della scarsità di cibo e la paura che manchi viene trasmessa».

Torni bambino, il profumo della sua infanzia?

«Sono due: mia mamma, ogni tanto ci portava a pranzo in una piccola rosticceria vicino a casa per mangiare i cannelloni con la besciamella e la noce moscata, quel profumo era un premio».

Il secondo?

«Il secondo non potevo provarlo, ma lo vivevo con mio nonno materno, Otello. La sorella si chiamava Desdemona, i genitori erano melomani. Avevo sette, otto anni andavo e trovarlo e lui mi portava al bar, orgoglioso di mostrare il suo nipotino. Stavamo al bancone e guardavamo la Tv, io con la Fanta, che bevevo solo con lui o alle feste di compleanno. Otello con caffè e sambuca, un odore che mi ricorda lui e il nostro affetto. Era il nostro momento, poi salutavo tutti e tornavamo a casa dalla nonna, cento metri, vicino a viale Libia, a Roma, quartiere africano».

La tavola è condivisone?

«In famiglia stiamo ore a tavola, parliamo, ci confrontiamo. Con me e mia moglie lavorano le nostre due figlie più grandi, Angelica 22 anni e Giovanna 21. Margherita ne ha 18 ed è appena entrata alla Luiss, come le sorelle, tutte orgoglio di papà. Capita di fare decine di pranzi di lavoro, possiamo fare ogni tanto cene di affetto?».

Si sente un buon padre?

«Una volta Angelica mi disse: Da piccola facevo quello che mi dicevi, ora che sono grande, faccio quello che fai. I figli ci guardano, assorbono e ci valutano. Quante volte chiedono aspettandosi un no. E magari piangono per sentirselo dire. Un no è la misura con la quale il figlio piccolo ti mette alla prova, vuole essere fermato se sa di fare una cosa sbagliata. Coi figli argomento sempre, parlare aiuta a confrontarsi e condividere. La mancanza di informazioni, invece, genera preoccupazione e dolore, le mie figlie lo hanno capito e sanno che noi ci siamo, la famiglia è il porto sicuro. Infine, il padre non deve fare l'amico, di amici ne hanno tanti, ma di padre e madre uno solo».

Lei è goloso?

«Più di salato, tornado alla Carbonara... Fermatemi fino a che sono in grado di ragionare. Per i dolci, il preferito è il tiramisù che prepara Irene, mia moglie. È un'autrice televisiva, ci siamo conosciuti sul lavoro e sposati. Come regalo di nozze abbiamo chiesto un viaggio: dicevamo e quando ci ricapita.... Siamo perennemente in viaggio da oltre vent'anni. Dimenticavo, mi piacciono molto i cavoli gratinati».

La sua televisione è divulgativa o è gossip storico?

«Divulghiamo senza tralasciare nuove scoperte e nuove fonti che ci fanno ragionare su alcuni passaggi storici. In tv ci sono programmi di mistero e di scienza, i miei sono sulla linea di confine, perché se gli scienziati non avessero sognato, non avrebbero scoperto nulla di nuovo. L'energia elettrica è stata solo riscoperta alla fine del 700, ma c'è sempre stata. Gli antichi egizi argentavano i metalli con i fulmini. L'emozione della scoperta. La nostra evoluzione su un libro con ancora molte pagine bianche. Io cerco cosa c'è di vero nella leggenda e di fantastico nella storia».

Lei da giovane partecipò e vinse ad un quiz televisivo, è in buona compagnia con l'ex presidente del consiglio M;atteo Renzi.

«Mai fatto politica e non ho alcuna intenzione di farla».

Ci dica, finalmente, chi ha costruito le Piramidi?

«Certamente uomini. Ma bisogna ancora capire chi sia realmente stato e come».