Cenone, tutti i menu della Lombardia

Viaggio nella gastronomia regionale: ecco le ricette di Natale in tavola stasera

Michele Vanossi

Cappelletti, risotti, lasagne, cappone, faraone, anatre, tacchinelle (lesse, farcite, in brodo, al forno, in gelatina o in rollé). Ce n'è per tutti i gusti sui menu e sulle tavole di ristoranti o case private della Lombardia. Insomma, sapori tipici e ricorrenti con queste festività e monopolizzano l'attenzione e il palato non soltanto nei locali pubblici che allestiscono cenoni natalizi, ma anche nelle famiglie lombarde. Cibi ricorrenti, ma ricette diverse ed è il caso di dire «Provincia che vai, piatto tipico che trovi!» proprio perché cambiano quei dettagli che lo rendono unico da una città all'altra.

A Milano tra i primi piatti più gettonati ci sono indubbiamente i ravioli in brodo; tra i secondi i lessi misti con mostarda e i nervetti con fagioli. Il panettone è in pole position tra i dolci, seguito da torrone e frutta secca. Di lì a pochi chilometri, a Monza e in Brianza, non mancano la cassoeula, la trippa, la busecca (zuppa a base di trippa) e la rustisciada (polenta con salsiccia, cipolle, sugo e spalla del maiale). E per terminare in dolcezza? La torta paesana! A Brescia i casonsei conditi con burro e salvia sono i primi preferiti in testa alla classifica di gradimento; i lessi accompagnati da mostarda di Seniga, i cotechini, i piedini di maiale e il cappone ripieno sono i secondi più gettonati.

Sul lago d'Iseo l'anguilla al cartoccio è un must. Il Bossolà è invece il dolce che gareggia con il panettone. A Bergamo troneggiano i casoncelli tra i primi. Se nelle zone più montuose o collinari, per secondo, non mancano capriolo o stinco di maiale al forno con polenta, nelle zone lacustri il protagonista è il pesce.

Polenta e osei. Agnolotti in brodo di cappone, riso coi fegatini e margottini con semolino e tartufo sono i primi prediletti dagli abitanti di Varese. Per i secondi le preferenze vanno a brasato, cappone, tacchino (ripieno di castagne). I brutti ma buoni appartengono invece alla tradizione dolciaria. A Como la sera della vigilia non manca mai la trippa. Il menu di Natale prevede tortelli in brodo, cappone lesso con salsine e tacchina con polenta. Il panettone e il pandoro accompagnati con crema al mascarpone sono i dolci più apprezzati. Pavia ha un debole per il risotto con salsiccia e fagioli e agnolotti in brodo che aprono il pranzo natalizio. Collo d'oca ripieno, oca al forno, cappone, salsine al bagnet, anguilla al barbera, lumache alla pavese sono invece i secondi più favoriti. Tra i dolci non mancano la torta paradiso e il Brassadè. A Mantova i tortelli di zucca e pesce (come secondo) sono protagonisti della tavola della vigilia. Per Natale si punta sulla polenta con sugo ricco di salsicce e carne di maiale. Tra i dolci è d'obbligo la Sbrisolona.

A Cremona il pranzo inizia sempre con i «Marubini» (cucinati nel brodo del lesso) o i «turtei» ripieni. Per secondo la gallina nostrana con mostarda e cotechino con lenticchie. A fine pasto immancabili il torrone e la Spongarda. Tra i primi, di Lecco occupa un posto il risotto al pesce persico. Tra i secondi la tradizione vuole i missoltini (pesce di lago) in salsa verde, la gallina ripiena, la tacchinella, e la polenta concia. Tra i dolci: la Miascia, la torta paesana, la Cutizza (frittella). A Lodi sono tre i primi natalizi: risotto alla lodigiana, risotto con la raspadura e tagliatelle al mascarpone. Di secondo ecco gli ossibuchi al sedano, lonza arrosto o al latte. La torta di Lodi, la Bertuldina e i mein i dolci più ghiotti. Sondrio e la Valtellina mettono in tavola anche a Natale pizzoccheri e Taroz. Oltre a tacchino e cappone, tra i secondi evergreen la polenta taragna e la polenta Cropa con salmì e cervo. Dolce fine con la Bisciola.

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