«I cuochi? In cucina senza fare le rockstar»

Mimmo di MarzioIl leone sardo è tornato. Dopo un anno di limbo iniziato dopo la partenza dal 5 stelle Four Seasons dove dirigeva una brigata di 35 cuochi, Sergio Mei ha preso le redini della cucina dell'Hotel Boscolo di corso Matteotti. Qui, nel nuovissimo 5 stelle della catena fondata a Venezia nel 1978, Mei trasferirà il suo hardware culinario frutto di una blasonata esperienza nella rivisitazione della cucina italiana. Controcorrente rispetto alla spumeggiante esposizione mediatica degli chef del nuovo millennio, Mei ha sempre preferito i fatti alle parole. Vale a dire stare in cucina. E così ha fatto anche nell'ultimo anno allorchè, tramontato lo stuzzicante progetto di un ristorante in centro che recasse il suo nome, si è dedicato con dedizione all'altra sua grande passione: insegnare. Dopo anni di corsi domenicali aperti a tutti nelle cucine di Four Seasons, lo chef executive si era infatti gettato anima e corpo in una nuova avventura didattica al FeelingFood Milano di via Benaco, uno spazio teatro di eventi gastronomici e, appunto, corsi per amatori.«Insegnare è un'esperienza bellissima» dice, ma per chi è abituato a stare in prima linea, la nostalgia di un vero ristorante si faceva sentire. Il suo ritorno è una buona notizia per il pubblico degli amanti della cucina mediterranea contemporanea, creativa ma senza mai estremismi. «Dopo vent'anni al timone del Four Seasons ho capito ben chiaro un concetto: la tradizione in cucina è un valore aggiunto non un limite, e a dimenticarsela non si va da nessuna parte. Oggi - continua - a Milano vedo un grande fermento nella ristorazione, ma pochi posti dove poter gustare un buon ossobuco. E io, che la gavetta l'ho fatta al Biffi, al Savini e al Griso di Malgrate, giuro: nella mia carta ci sarà sempre». Discreto e di poche parole, Mei vede luci e ombre nel gran battage sulla cucina di questi ultimi anni. «Parlare di cibo è utile, ma oggi vedo un eccesso di presunzione da parte dei cuochi, che non si rendono conto del fatto che ormai i clienti sono più colti di noi che stiamo chiusi 14 ore in un ristorante, mentre il pubblico viaggia e sperimenta il proprio gusto. I colleghi che stanno più in tv e ai convegni che ai fornelli non li giudico: io cucino solo per i clienti, non per me stesso...».

Cagliaritano, dal '67 a Milano dove ha diretto anche le cucine del Ciga Hotel, non ha mai pensato di lasciare la Lombardia: «Amo viaggiare per il mio lavoro ma la casa e la famiglia sono sempre rimaste a Bergamo, dove ho anche iniziato la carriera, al Cabina di Capriate. E non mi sposto». Poche parole, ma idee chiare.