«I nostri primi 70 anni inventando il top della cucina italiana»

Mimmo Di Marzio

Là dove c'era l'erba ora c'è una città, cantava Celentano. Quella della Milano che non c'è più è un'immagine in bianco e nero che torna ad essere vivida e pulsante nelle pagine di una storia come quella di Aimo e Nadia. Al secolo i coniugi Moroni, un'icona dell'alta cucina made in Italy. E c'era appunto l'erba in via Montecuccoli, nel quartiere Primaticcio dove la coppia è rimasta per oltre mezzo secolo conquistandosi l'affetto del pubblico e la fama stellare. «Campagna sì, e una nebbia che si tagliava con il coltello» ricorda l'ex ragazzino di Pescia arrivato a Milano a guadagnarsi il pane dopo la guerra, e che in questi giorni ha festeggiato 70 anni di carriera con la moglie, per una vita suo alter ego ai fornelli. Sembra incredibile ma «Il Luogo» di Aimo e Nadia è sempre rimasto lì, impermeabile alle mode che oggi fanno ammucchiare gli chef stellati a ridosso della city. «Era un'osteria degli operai col campo da bocce, dove si mangiavano pesciolini fritti e si beveva vino sfuso. Nel '62 lo rilevammo con le cambiali». Era campagna, vero, ma era quella anche la vecchia Milano delle fabbriche, come la Fit Ferrotubi, la Erba Italy e la Helen Curtis. «Non potevamo chiudere il bar dove gli operai venivano a bere il caffè e la sambuca, ma volevamo trasformare quel luogo in una trattoria per i dirigenti, puntando sulla cucina povera di alta qualità. Oggi qualcuno direbbe rivisitata, io dico: vista da me...». Nadia l'aveva conosciuta da bambina già al paesello, figlia di amici di famiglia, papà carabiniere come il suo. «Fui mandata a Milano anch'io dopo la guerra perchè volevo comprarmi una bicicletta nuova» sorride la signora Nadia. In realtà a Milano c'era la signora Moroni, mamma di lui, ai tempi ai fornelli della «Paolina» in via Palazzo Reale, dove alla fine degli spettacoli al Lirico arrivava Macario per mangiare il vero fritto. I due ragazzi di bottega, forse già innamorati, la affiancarono nella cucina e nella sala di una trattoria in via Copernico. «Ma il genio in cucina è sempre stato Aimo» dice la signora ripercorrendo con la memoria gli anni trascorsi a scegliere sempre i prodotti migliori, dai polli al pesce alle verdure di stagione. «Beh, mia madre aveva lavorato come cuoca in una casa importante a Parigi e con i sapori ci sapeva fare» conferma il figlio d'arte, ma era sempre Aimo ad andare al mattino presto al mercato ortofrutticolo per scegliere le primizie; solo le migliori, dai funghi di Borgotaro alle patate silane. «Il nostro menù era scritto sulla carta ma io lo rileggevo ogni giorno sulle cassette del mercato. Quando tornavo al ristorante con la spesa sfidavo il panico di mia moglie e dicevo: oggi cambiamo tutto..». Come quella volta che vide una cassetta di cipollotti di Tropea freschi e turgidi. «Volevo proporre un'alternativa all'aglio e olio e al contempo raccontare il lato gentile della cipolla». Nacque lo spaghettone al cipollotto, il piatto più celebre del Luogo ancora oggi nella carta del ristorante diretto dalla figlia Stefania e che vede in cucina i due «eredi» della coppia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Dal 2005 sono loro che hanno raccolto il testimone e proseguono una tradizione fatta di ricerca e identità italiana.

E sono ancora loro, uno pugliese l'altro valtellinese, ad aver riconquistato la seconda stella Michelin e a portare il ristorante nella prestigiosa famiglia de Les Grandes Tables du monde. «Una primizia dà il massimo entro 40 ore» raccomanda da sempre il signor Aimo. Loro ci riescono da 70 anni.